Peningkatan Pigmen Merah yang Dihasilkan oleh Monascus purpureus pada Limbah Singkong (Manihot esculenta) dengan Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi

Semakin maraknya penggunaan pewarna sintetis dalam makanan dan bahaya yang diakibatkan jika dikonsumsi terus menerus, sehingga menyebabkan perubahan pola makan masyarakat beralih untuk mengkonsumsi bahan makanan yang alami. Angkak merupakan fermentasi beras yang memiliki warna merah, yang sering kali digunakan sebagai obat dan juga pewarna makanan alami. Dalam penelitian ini dilakukan pembuatan angkak dengan menggunakan bahan baku limbah singkong, untuk memanfaatkan limbah menjadi bahan yang memiliki nilai guna yang tinggi. Namun karena kandungan pati yang berbeda dengan beras mengakibatkan bahan baku ini tidak memiliki tingkat pigmen yang sama dengan beras.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan pigmen merah yang dihasilkan oleh Monascus purpureus pada limbah singkong (Manihot esculenta) dengan variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi konsentrasi starter yang digunakan memberikan peningkatan terhadap intensitas pigmen merah. Produk yang memiliki intensitas pigmen merah tertingi adalah pada konsentrasi 13% dengan lama fermentasi 13 hari yang memiliki nilai absorban 3,070