Pengaruh lama pengeringan potongan biji durian sebagai media fermentasi padat terhadap produksi dan profil pigmen dari Monascus purpureus

Angkak atau red yeast rice merupakan produk hasil fermentasi beras oleh kapang Monascus purpureus. Kapang Monascus purpureus dapat menghasilkan pigmen-pigmen poliketida diantaranya yaitu pigmen kuning (Monascin dan Ankaflavin), pigmen oranye (Rubropunctatin dan Monascorubrin), dan pigmen merah (Rubropunctamine dan Monascorubramine). Produksi dan profil pigmen Monascus (larut etanol dan larut air) melalui fermentasi padat pada media biji durian dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar air dan total kapang Monascus purpureus. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan potongan biji durian sebagai media fermentasi padat terhadap produksi dan profil pigmen dari Monascus purpureus. Rancangan Percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor yaitu lama pengeringan dengan 5 level meliputi lama pengeringan 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit dan 60 menit pada suhu 40±1◦C dan diulang lima kali. Masing-masing media biji durian diinokulasi dengan kapang Monascus purpureus, fermentasi dilakukan pada suhu kamar 30±1◦C selama 14 hari. Selanjutnya dilakukan pengeringan pada suhu 45±1◦C selama 24 jam. Pengujian terhadap angkak biji durian yang dihasilkan meliputi analisa kadar pigmen dengan spektrofotometri dan profil pigmen dengan TLC dan LC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan potongan biji durian berpengaruh nyata terhadap produksi dan profil pigmen yang dihasilkan oleh kapang Monascus purpureus. Hasil kadar pigmen larut etanol lebih tinggi dibandingkan kadar pigmen larut air. Lama pengeringan juga berpengaruh nyata terhadap varian profil pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Hal ini ditunjukkan dari uji kromatogram TLC dimana jumlah spot berbeda pada setiap perlakuan lama pengeringan. Pada perlakuan lama pengeringan 0 menit pada pigmen larut etanol, sebanyak 11 senyawa pigmen terdeteksi dengan LC-MS