PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK UBI JALAR MERAH (Ipomea batatas) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP DERAJAT KEASAMAN, KADAR LAKTOSA DAN NILAI ORGANOLEPTIK PADA WHEY FERMENTASI

Telah dilakukan suatu penelitian yang bertujuan untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi ekstrak ubi jalar merah dan lama fermentasi terhadap derajat keasaman, kadar laktosa dan nilai organoleptik whey fermentasi. Penelitian menggunakan whey sebanyak 4185 ml dan starter Lactobacillus plantarum. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 ulangan. Faktor A terdiri dari 3 taraf, yaitu konsentrasi penggunaan ekstrak ubi jalar merah masing-masing 0, 3 dan 6%. Faktor B terdiri dari 3 taraf lama fermentasi 12, 18 dan 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan tidak terdapat interaksi antara penggunaan ekstrak ubi jalar merah dan lama fermentasi pada pembuatan whey fermentasi terhadap derajat keasaman, kadar laktosa dan nilai organoleptik warna, aroma dan rasa. Rata-rata derajat keasaman 0,99%, kadar laktosa 3,31% dan penilaian panelis organoleptik rasa, aroma dan warna adalah suka. Produk terbaik pada pembuatan whey fermentasi adalah tanpa penambahan ekstrak ubi jalar merah. Lama fermentasi terbaik adalah 12 jam. Kata kunci: whey fermentasi, ekstrak ubi jalar merah, derajat keasaman, kadar laktosa, organoleptik