PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu komoditas kacang-kacangan atau kelompok Leguminosa yang dikenal masyarakat Indonesia. Kandungan gizi pada kacang merah sangat potensial karena mengandung jumlah protein yang hampir sama dengan protein daging 24,9 gram. Selain dikonsumsi sebagai sayur dan tambahan pada proses pembuatan kue, kacang merah dapat diolah menjadi susu fermentasi salah satunya yaitu yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat kimia dan organoleptik yoghurt kacang merah. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Ekperimental dengan percobaan dilaboratorium, disusun mengunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu lama fermentasi yang terdiri atas 5 perlakuan yaitu ; F1 (4 jam), F2 (6 jam), F3 (8 jam), F4 (10 jam), dan F5 (12 jam). Data hasil penelitian dianalisis mengunakan analilsis keragaman (ANOVA). Jika berbeda nyata, diuji lanjut menggunakan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata 5%. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi berpengaruh secara nyata pada parameter sifat kimia ( total asam, pH dan protein) serta sifat organoleptik aroma dan rasa, namun tidak berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik warna pada yoghurt kacang merah. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan F3 (lama fermentasi 8 jam) dengan kadar protein 2,53%, kadar total asam 0,67%, nilai pH 4,050, skor nilai aroma 4,0 dengan kriteria khas yoghurt dan skor nilai rasa 3,40 dengan kriteria agak disukai. Kata kunci : Kacang Merah, Yoghurt, Probiotik, Fermentasi