PENGARUH LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KADAR GULA DAN PROTEIN PADA UBI JALAR ( Ipomoea batatas L.) SEBELUM DAN SESUDAH FERMENTASI SERTA PENENTUAN SIFAT ORGANOLEPTIK TAPE UBI JALAR

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan protein pada ubi jalar (Ipomoea batatas L.) sebelum dan sesudah fermentasi serta penentuan sifat organoleptik tape ubi jalar di Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Bengkulu. Sampel ubi jalar yang digunakan adalah ubi jalar varietas ungu yang diperoleh dari desa Kandang, kota Bengkulu. Penyimpanan dilakukan selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu dan 4 minggu kemudian setiap minggunya dilakukan fermentasi dengan ragi. Lama waktu fermentasi ubi jalar adalah 0 hari, 1 hari, 2 hari , 3 hari, 4 hari serta 5 hari. Dari tiap sampel tersebut dilakukan penentuan kadar gula pereduksi dengan handrefractometre dan kadar protein dengan cara N-makro Kjeldahl. Dalam penentuan tersebut setiap perlakuan dilakukan duplo. Tape ubi jalar ditentukan sifat organoleptiknya melalui kuesioner dengan 15 orang responden. Dari hasil penelitian diperoleh kadar gula pereduksi terendah sebesar 1 % pada lama penyimpanan 0 minggu dengan fermentasi 0 hari, sedangkan kadar gula pereduksi optimum adalah 15 % pada lama penyimpanan 2 minggu dan 3 minggu dengan lama fermentasi 2 hari. Untuk kadar protein terendah yaitu 1,53 % yang diperoleh pada penyimpanan minggu ke-0 dan minggu ke-4 dengan lama fermentasi hari ke-5. Kadar protein optimum adalah 11,82 % yang diperoleh pada penyimpanan minggu ke–3 dengan lama fermentasi 1 hari. Berdasarkan hasil kuesioner diketahui tape ubi jalar layak untuk dikonsumsi masyarakat. Adapun sifat organoleptik tape ubi jalar adalah rasa manis dan beraroma harum khas tape serta memiliki warna tape merah muda agak keputihan. Kondisi tape ubi jalar yang paling disukai oleh responden (kondisi terbaik) adalah tape yang diperoleh pada penyimpanan minggu ke-2 dan fermentasi hari ke-2