Modificaciones en la grasa del atún blanco (Thunnus alalunga) debidas a la fabricación y almacenamiento de su conserva

Modifications in fatty acid composition in white tuna (Thunnus alalunga) ocurring at each stage of the cannig process, boiling and sterilization in soybean oil, were studied. Boiling was performed in brine and two sterilization times (55 and 90 minutes) as well as the effects of storage for one year were tested. Boiling had no effect on fatty acid composition or the n-3/n-6 ratio. However canned tuna absorbed soybean oil during sterilization, causing an increase of the percentage of C18:1, C18:2 and C18:3 and a decrease in C20:5 and C22:6. Therefore, unsaturated fatty acids to saturated fatty acids (PS/S) ratio changed and the n-3/n-6 ratio declined from 7.03 to 0.59 compared with raw tuna. Due to the whole fat enrichment, canned fish showed a slight loss of PUFA (C20:5 and C22:6) and a increase of C18:1, C18:2 and C18:3. The latter effect was more marked in the preserves as a consequence of one year storage. The convenience of using for cannig an oil containing a lower amount of polyunsaturated fatty acid in order to remain the original n-3/n-6 ratio of the raw tuna is discussed.Se estudiaron los cambios que se producen en la grasa del atún blanco en cada una de las etapas que intervienen en el proceso de fabricación y almacenamiento de su conserva: cocción en salmuera y esterilización practicada en aceite de soja. Se estudiaron dos tiempos diferentes de esterilización (55 y 90 minutos) y el almacenamiento por espacio de 1 año. La cocción en salmuera no afectó a la composición en ácidos grasos de los lípidos del pescado ni a la relación n-3/n-6. Sin embargo, durante la esterilización, el atún absorbió el aceite utilizado como cobertura, lo que produjo un aumento porcentual en el nivel de C18:1, C18:2, C18:3 y una disminución en C20:5 y C22:6. La relación ácidos grasos insaturados a saturados (PS/S) cambió y la n-3/n-6 disminuyó desde 7,03 a 0,59 comparado con atún crudo. En el pescado en conserva, debido al enriquecimiento total en grasa, se observaron estos cambios pero más atenuada la pérdida de los poliinsaturados propios, así como la clara ganancia de C18:1, C18:2 y C18:3, que se acentuó aún más tras el año de almacenamiento. Se discute la conveniencia de utilizar para la conserva de atún blanco un aceite menos rico en poliinsaturados que mantenga mejor la relación n-3/n-6 originaria del pescado fresco