Changes in fatty acid from subcutaneous adipose tissue during the maturation process of cured white ham

Se ha estudiado la composición en ácidos grasos del tejido adiposo subcutáneo de jamón serrano blanco a lo largo del proceso de maduración. Se observa una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) en el porcentaje de ácidos grasos poliínsaturados, consecuencia de los procesos oxidativos que tienen lugar y que originan compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Desde el punto de vista nutricional la grasa se caracteriza por tener un 36% de ácidos grasos saturados, un 53% de ácidos grasos monoinsaturados y un 11% de ácidos grasos poliinsaturados.The composition of fatty acids from the subcutaneous adipose tíssue of cured white ham has been evaluating throughout the maturation process. A significant statistical difference (p<0.05) was found in the percentage of polyunsaturated fatty acids due to the oxidation processes which take place, and wich produce the volatile compounds responsables for the organoleptic characteristics. From a nutritional point ofview, the fat is characterized for havíng 36% saturated acids, 53% monounsaturated acids and 11% polyunsaturated acids