Pourquoi l’instabilité est-elle une caractéristique structurelle des marchés agricoles ?

Le caractère instable des marchés de matières premières « libres » (c’est-à-dire, dépourvus d’intervention, et sur lesquels se manifestent seulement l’offre et la demande des acheteurs et des vendeurs) se manifeste par une grande volatilité des prix, qui varient très rapidement dans des intervalles très larges. Deaton et Laroque (1990) publient à ce sujet les caractéristiques des prix de quelques matières premières (tableau 1) : on y voit, en particulier, sur la colonne « coefficient de varia..