Análise técnica e econômica do processo de obtenção de espaguetes com adição de farinha de trigo integral e farinha de linhaça

This work studies the fabrication of spaghetti through the process at high temperatures through the use of flour added to flour and flaxseed meal, with the aim of evaluating the final product quality and estimate the cost of production. The values of moisture, ash, protein, wet gluten, gluten index, falling number and grain of flour and mixtures to test to be the possible use in mass manufacturing and technological criteria for compliance with current legislation. Spaghetti noodles type were manufactured by adding 10% and 20% flour and 10% and 20% flaxseed meal with performance of physical-chemical, sensory and rheological properties of the products. Further analysis was performed on the product acceptance and estimation of production cost in order to create subsidies to enable the introduction of products with greater acceptance and economic viability in the market by the food industry. On the rheology of the product test was cooking the pasta, specifying the volume increase, cooking time and percentage of solid waste. In the sensory evaluation was carried out the triangular test of product differentiation with 50 trained judges and acceptance testing by a hedonic scale with evaluation of the aspects color, taste, smell and texture. In defining the sensory profile of the product was performed with ADQ 9 judges recruited and trained at the factory, using unstructured scale of 9 cm, assessing the attributes of flavor of wheat, flax flavor, consistency, texture of raw pasta, raw pasta color and color of cooked pasta. The greater acceptance of product quality was good and the pasta with 20% flour, 10% followed by the full product, 10% and 20% flaxseed characterized the average quality of the criterion of loss analysis of solids, together with mass full commercial testing. In assessing the estimated cost of production, the two products more technologically feasible and acceptable (20% whole and 10% flaxseed) were evaluated in high temperature processes. With total cost of R $ 4,872.5 / 1,000 kg and R $ 5,354.9 / 1,000 kg respectively, the difference was related to the addition of lower inputs and higher added value in the market, flour and flaxseed meal. The comparative analysis of cases was confirmed the reduction in production time (10h), more uniform product to the drying process at high temperature compared to conventionalO presente trabalho estuda a fabricação de espaguetes por meio do processo a alta temperatura, através da utilização de farinha adicionada com farinha integral e farinha de linhaça, com o objetivo de avaliar a qualidade final do produto e estimar o custo de produção. Foram avaliados os valores de umidade, cinzas, proteína, glúten úmido, glúten índex, granulometria e falling number, das farinhas e misturas visando comprovar sua possível utilização na fabricação de massas segundo critérios tecnológicos e de atendimento à legislação vigente. Foram fabricados macarrões tipo espaguete adicionando 10% e 20% de farinha integral e 10% e 20% de farinha de linhaça com realização de análises físicoquímicas, sensoriais e reológicas dos produtos. Além disso, foram feitas análises de aceitação do produto e de estimativa do custo de produção, de forma a criar subsídios para possibilitar a introdução dos produtos de maior aceitação e viabilidade econômica no mercado pela indústria alimentícia. Na reologia do produto foi realizado o teste de cozimento das massas, com especificação do aumento de volume, tempo de cozimento e percentual de resíduos sólidos. Na avaliação sensorial foram realizados o teste triangular de diferenciação de produtos com 50 julgadores treinados e o teste de aceitação por escala hedônica com avaliação conjunta dos aspectos cor, sabor, odor e textura. Na definição do perfil sensorial do produto foi realizada ADQ com 9 julgadores recrutados e treinados na unidade fabril, utilizando escala não estruturada de 9 cm, avaliando os atributos flavour de trigo, flavour de linhaça, consistência, textura do macarrão cru, cor do macarrão cru e cor do macarrão cozido. O produto de maior aceitação e boa qualidade foi o macarrão com 20% de farinha integral, seguido dos produtos 10% integral, 10% linhaça e 20% linhaça; caracterizados de média qualidade, pelo critério da análise de perda de sólidos, juntamente com massa integral comercial testada. Na avaliação da estimativa do custo de produção, os dois produtos mais aceitos e viáveis tecnologicamente (20% integral e 10% linhaça) foram avaliados nos processos a alta temperatura. Com custo total de R$ 4.872,5/1000 kg e R$ 5.354,9/1000 kg respectivamente, o diferencial esteve relacionado com a adição de insumos de menor e maior valor agregado no mercado, farinha integral e farinha de linhaça. Na análise comparativa dos processos foi confirmada a redução no tempo de produção (10h), com maior uniformidade do produto para o processo de secagem a alta temperatura frente ao convenciona