DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY IN THE PRODUCTION OF PASTA GLUTEN FREE, PRE-COOKED SPAGHETTI

Pasta technology without gluten was developed in pilot scale. The ideal parameters were 4 minutes pre-cooking time-quick drying at 80 2C and 602C for a composite of 65% rice flour, 20% gelatiginized rice flour and 15% corn starch. Monoglycerides, methocel K4M additives showed no function to the process. The addition af ascorbic acid resulted in the increasing of total organic matter in the caaking water. The spaghetti was evaluated by ataste panel and the value given was 5,8 points in the hedonic scale.Tecnologia de produção de espaguete pré-cozido, isento de glúten, foi desenvolvida em escala piloto e os produtos finais avaliados sensorial e físico-quimicamente. Os parâmetros ótimos foram: composição 65% de farinha de arroz inativada, 20% de farinha de arroz pré-gelatinizada e 15% de amido de milho, tempo de pré-cozimento de 4 minutos e perfil de secagem de menor tempo, com temperaturas de 80 e 602C, intercaladas com período de 25 minutos de repouso. O emulsificante mono e diglicerideo, saturado e não destilado e o agente espessante hidroxipropilmetil - celulose não apresentaram nenhuma funcionalidade como coadjuvantes no processo ou nas características finais do espaguete pré-cozido. Já a presença de ácido ascórbico resultou em aumento do teor de sólidos solúveis na água de cozimento do macarrão. O espaguete apresentou escore médio de 5,8 pontos na escala hedônica, indicando aceitação de julgadores habituados ao consumo do espaguete de trigo