Valutazione di spaghetti gluten-free presenti sul mercato italiano : propriet\ue0 del prodotto crudo = Gluten-free pasta characterization: properties of the uncooked products

La formazione di un reticolo proteico avente propriet\ue0 viscoelastiche \ue8 fondamentale per la qualit\ue0 finale ed il comportamento in cottura della pasta. L\u2019assenza di una tale struttura nella paste senza glutine rende necessari studi di formulazione e di processo finalizzati alla creazione, durante il processo produttivo, di una \u201cimpalcatura alternativa\u201d. Si tratta di una sfida tecnologica avvincente, come dimostra la continua attivit\ue0 di ricerca in questo settore. Lo scopo di questo studio \ue8 stato quello di effettuare un\u2019indagine ad ampio raggio sulle paste senza glutine attualmente presenti sul mercato italiano, cercando di individuare come alcune propriet\ue0 molecolari determinino la qualit\ue0 finale della pasta. I fenomeni legati alla retrogradazione dell\u2019amido si sono mostrati fondamentali per la texture finale del prodotto; allo stesso tempo, le interazioni proteina-proteina sono risultate governate dall\u2019origine delle diverse proteine vegetali impiegate nelle diverse formulazioni.Formation of a gluten protein network is fun- damental for the texture and the overall quality of pasta. Replacement of the gluten network in gluten-free (GF) pasta is a major technological challenge, and the conventional technological processes have to be adapted to non-gluten formulations. The wide variety of raw materials and technologies used in the production of commercial GF pasta stems from the still on-going search for solutions to these problems. The aim of this study was to evaluate the characteristics of different commercial GF spaghetti currently available on the Italian market, focusing on how some molecular properties relate to the final structure and quality of GF pasta. Phenomena related to starch retrogradation played a central role for the final texture of the products. At the same time, the origin of proteins included in the formulation governed the protein-protein interactions, especially in those samples including proteins from different sources