Proteolysis in manchego cheese: changes in the soluble nitrogen distribution

During the ripening of three different series of Manchego cheese, the soluble nitrogen increased in six months to about 23 percent of total nitrogen in two of the series, and to 30 percent in the third series. About half of the soluble nitrogen was nonprotein nitrogen. In all the series the level of soluble polypeptides fluctuated during ripening between 10 + 2.5 percent of the total nitrogen. The higher levels of soluble and nonprotein nitrogen observed in one of the series were due to a large amount of olygopeptides in this series. The.aminopeptidase and deaminase activities of lactic acid bacteria were similar in all the series according to the evolution of amino and ammonia nitrogen. The faster and greater extent of proteolysis observed in one of the series seems to be due to a greater chymosin activity.Durante la maduraciónde tres series diferentes de queso manchego el porcentaje de nitrógeno solubilizado se elevó, a los 6 meses, al 23 p.100, en dos de las series; y al 30 p.100, en la tercera serie. En las tres series de quesos, aproximadamente el 50 p.100 del nitrógeno soluble estaba constituido por nitrógeno no proteico. Los polypeptidos solubles fluctuaron durante la maduración de las tres series en torno al 10 + 2.5 p.100 del nitrógeno total. Los mayores niveles de nitrógeno soluble y nitrógeno no proteico observados en una serie se deben fundamentalmente a la mayor riqueza en oligopéptidos.Las actividades aminopeptidasa y deaminasa de las bacterias lácticas fue similar en las tres series de quesos, a juzgar por la evolución del nitrógeno aminico y amoniacal. La mayor velocidad y extensión de la proteolisis observada en una de las tres series de quesos parece ser debida, por tanto, a una mayor actividad quimosinica