Evolución de la proteólisis durante la maduración de quesos Danbo elaborados con distintos cultivos iniciadores

The determination of soluble nitrogen at pH 4.6 (NNC), nitrogen soluble in trichloroacetic acid (12 %) (NTCA) and nitrogen soluble in phosphotungstic acid (5 %) (NPTA) is used as an index of cheese ripening because it provides tailored information to the global extent of proteolysis. The formation of peptides and amino acids during cheese ripening contributes directly to the development of cheese flavor and texture, hence the importance of knowing whether the use of different starter cultures generate differences in the development of proteolysis. The aim of this paper is to study the proteolytics changes during ripening of Danbo cheeses which were manufactured with starter cultures that differ in the ratio of their microorganisms components: batch A, 60 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 40 % (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremo-ris) and batch B, 50 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 50 % (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris). Cheeses were analyzed at 0, 15, 30 and 45 days of ripening by determination of moisture content, pH, ni-trogen content in cheese and nitrogen content of nitrogenous fractions. The batch made with a higher ratio of mesophilic cultures (Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris), batch B, presented the highest primary proteolysis and highest formation of oligopeptides and free amino acids.La determinación de nitrógeno soluble a pH 4,6 (NNC), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético (12 %) (NTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngstico (5 %) (NPTA) se utiliza como índice de maduración de quesos, ya que proporciona información adecuada de la extensión global de la proteólisis. La formación de péptidos y aminoácidos durante la maduración del queso contribuye directamente al desarrollo del sabor y textura del queso, de allí la importancia de conocer si el uso de distintos cultivos iniciadores genera diferencias en el desarrollo de la proteólisis. En este trabajo se estudiaron los cambios proteolíticos durante la maduración de quesos Danbo elaborados con cultivos iniciadores que difieren en la proporción de sus microorganismos componentes: Lote A con: 60 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 40 % (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) y Lote B con: 50 % Streptococcus thermophilus subsp. thermophilus – 50 % (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris). Se analizaron quesos con 0, 15, 30 y 45 días de maduración y se determinó contenido de humedad, pH, contenido de nitrógeno en queso y contenido de nitrógeno de las distintas fracciones nitrogenadas. El lote elaborado con un mayor porcentaje de cultivo mesófilo (Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris), lote B, fue el que presentó mayor proteólisis primaria y mayor formación de oligopéptidos y aminoácidos libres