Caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del aguamiel y pulque del Alto Mezquital, Hidalgo

The production of pulque in the Alto Mezquital region, Hidalgo, represents an important source of economic income among the producers of maguey xamini (Agave salmiana). This drink is mainly made by adults in a traditional way. Aguamiel (Agave sap) has high protein content and pulque, due to its composition, enables the growth of probiotic bacteria that has both high nutritional and even medicinal value. The objective of this study was to carry out physicochemical, microbiological and organoleptic characterization of aguamiel and pulque from the Alto Mezquital region, and to document the process used for the extraction of aguamiel and the elaboration of pulque. Producers who make pulque in a traditional way were identified, and an interview was applied in order to learn about the processes for making the drink; then samples were taken for laboratory analysis. As part of the results, the process of making pulque in the study region was documented. Physicochemical analyzes allowed pulque to be classified according to the quality standards with reference NMX-V-037-1972. In the case of aguamiel, the reference was NMX-V-022-1972, which meant it was categorized as quality I. The amount of yeasts and lactic acid bacteria in aguamiel, seed (pulque starter), punta (first extraction) and commercial pulque was evaluated. Finally, sensory evaluation made it possible to characterize the organoleptic properties of the pulque from Alto Mezquital. It has thus been concluded that aguamiel and pulque from the study region have high nutritional value, with ideal characteristics for use in the food, biotechnological and medicinal industries.La producción de pulque en la región del Alto Mezquital, Hidalgo, representa una fuente importante de ingresos económicos entre los productores de maguey xamini (Agave salmiana). Esta bebida es elaborada principalmente por personas adultas de forma tradicional. El aguamiel tiene un alto contenido de proteínas y el pulque por su composición permite el crecimiento de bacterias probióticas, ambos, con alto valor nutricional e inclusive medicinal. El objetivo del presente estudio fue realizar la caracterización fisicoquímica, microbiológica y organoléptica del aguamiel y pulque de la región del Alto Mezquital, y documentar el proceso para la extracción del aguamiel y elaboración del pulque. Se identificaron productores que elaboran de forma tradicional el pulque, se aplicó una entrevista a fin de conocer los procesos para la elaboración de la bebida, posteriormente, se tomaron muestras para realizar los análisis en laboratorio. Como parte de los resultados, se documentó el proceso de la elaboración del pulque para la región de estudio. Los análisis fisicoquímicos, permitieron clasificar al pulque con los estándares de calidad de acuerdo a la NMX-V-037-1972, para el caso del aguamiel la referencia fue la NMX-V-022-1972, lo anterior permitió identificarla dentro de la calidad I. Se evaluó el contenido de levaduras y bacterias lácticas en aguamiel, semilla, punta y pulque comercial, finalmente, la evaluación sensorial permitió caracterizar las propiedades organolépticas del pulque del Alto Mezquital. Por lo tanto, se concluye que el aguamiel y pulque de la región de estudio, presentan un alto valor nutrimental, con características ideales para su aprovechamiento en la industria alimentaria, biotecnológica y medicinal