Bewertung der Nachhaltigkeit in der Brotproduktion : der Fall handwerklicher Bäckereien in Deutschland

Background: Food sustainability is becoming increasingly important for the achievement of sustainable development goals, especially in light of recent global challenges of climate change, geopolitical conflict and the increasing vulnerability of food systems. The world is emphasising the importance of holistic approaches to agriculture and food systems to tackle these challenges. Germany’s Sustainable Development Strategy for 2030 associates SDGs 2, 3 12 and 15 with sustainable agriculture and food systems as crucial elements to achieve these goals. However, with the lack of knowledge in this area, and the scarcity of tools to monitor and assess food sustainability, it has become crucial to investigate potential holistic approaches and frameworks to assess the sustainability of food systems. Purpose: This study uses the national framework of Sustainable Development Goals (SDGs), as the only available valid holistic framework, to explore the sustainability of the bread system in Germany. It operationalises the SDGs to bakery level to identify significant indicators that could, potentially, be used to assess the sustainability of artisan bakeries, and identify to which SDGs the bakeries contribute. Methods: This study utilises a mixed-methods research design to address the multi-disciplinary nature of the food sustainability concept. It critically evaluates the SDG framework and identifies a set of indicators, which are expanded with further indicators to address the cultural dimension of bread as a cultural heritage. To collect data, a 26-item questionnaire was issued to 586 artisan bakeries with a response rate of 8.8% (n = 52); the 52 bakeries own 562 branches. This was followed by interviews with an acceptance rate of 19% (n = 10). Descriptive and inferential statistics were used to analyse the quantitative data, while the interviews were transcribed from German to English and coded using NVivo 11. Results: Sustainable bread is redefined from a holistic perspective encompassing theory, policies and artisan bakeries. The results confirm that bakeries positively contribute to bread sustainability in Germany, as well as towards achieving the national SDGs. Progress areas include energy efficiency, sustainable packaging, local procurement, heritage promotion, waste reduction and ecolabels. Interestingly, individual bakeries appear to be slightly more sustainable than chains due to their flexibility in adapting to new practices and their use of organic products; however, chain bakeries are slightly less sustainable, but are proven to be more efficient in terms of productivity and market reach.Zusammenfassung: Die Bedeutung der Nachhaltigkeit von Nahrungsmitteln nimmt vor dem Hintergrund globaler Herausforderungen wie dem Klimawandel, geopolitischen Konflikten und der steigenden Verletzlichkeit von Nahrungsmittelsystemen stetig zu. Die Deutsche Nachhaltigkeitsstrategie für 2030 identifiziert nachhaltige Landwirtschaft und Nahrungsmittelsysteme als entscheidende Faktoren zur Erreichung ihrer Ziele. Angesichts des begrenzten Wissens und der wenigen Instrumente zur Bewertung von Nahrungsmittelsystemen wird die Untersuchung ganzheitlicher Ansätze und Rahmenwerke zur Erfassung der Nachhaltigkeit dieser Systeme immer wichtiger. Der Zweck dieser Studie besteht darin, das nationale Rahmenwerk der Nachhaltigen Entwicklungsziele (SDGs) als das einzige verfügbare ganzheitliche Rahmenwerk zu nutzen, um die Nachhaltigkeit des Brotsektors in Deutschland zu untersuchen. Die Studie operativisiert die SDGs auf der Ebene von Handwerksbäckereien, um bedeutende Indikatoren zu identifizieren, die zur Bewertung der Nachhaltigkeit beitragen können. Sie zielt darauf ab festzustellen, welchen SDGs die Bäckereien einen Beitrag leisten. Die Methodik umfasst ein gemischtes Untersuchungsdesign, das die Multidimensionalität von Nahrungsmittelnachhaltigkeitskonzepten berücksichtigt. Das SDG-Rahmenwerk wird kritisch evaluiert und ergänzt um kulturelle Indikatoren, die das Brot als Kulturerbe erfassen. Ein Fragebogen mit 26 Fragen wurde an 586 Handwerksbäckereien versandt, mit einer Rücklaufquote von 8,8% (n = 52). Diese 52 Betriebe betreiben insgesamt 562 Filialen. Anschließend wurden 10 Interviews durchgeführt, was einer Akzeptanzrate von 19% entspricht. Deskriptive und inferentielle Statistik wurden verwendet, um die quantitativen Daten auszuwerten. Die Interviews wurden ins Englische übersetzt und mit Nvivo 11 analysiert. Die Ergebnisse zeigen, dass nachhaltiges Brot aus einer ganzheitlichen Perspektive betrachtet wird und Theorie, politische Grundsätze und Handwerksbäckereien einschließt. Die Handwerksbäckereien tragen positiv zur Nachhaltigkeit von Brot in Deutschland und zur Erreichung der SDGs bei. Fortschrittsbereiche umfassen Energieeffizienz, nachhaltige Verpackungen, lokalen Wareneinkauf, Förderung von Brot als Kulturerbe, Abfallreduzierung und Öko-Kennzeichnung. Interessanterweise zeigen individuelle Betriebe eine höhere Nachhaltigkeit im Vergleich zu Bäckereiketten, da sie flexibler bei der Anpassung an neue Methoden sind und mehr Bioprodukte nutzen. Bäckereiketten sind hingegen effizienter in Bezug auf Produktivität und Marktreichweite, jedoch weniger nachhaltig. Die vorliegende Studie liefert wertvolle Erkenntnisse zur Nachhaltigkeit im Brotsektor und zeigt die Bedeutung der SDGs als Bewertungsrahmen auf