PERFIL DE TEXTURA DE BOLOS INCORPORADOS COM FARINHA DE CASCA DE CENOURA

The integral use of food aims to reduce the waste of vegetables, fruits and vegetables. In order to take advantage of the discarded carrot peels, a flour was produced to use it as an ingredient in cake formulations. The carrot peels were placed on screens and dried in an oven at 55 °C for 24 hours. The cakes were prepared with the incorporation of carrot peel flour in concentrations of 10% and 20%. As a control, a cake was made without adding flour. The samples with carrot peel flour showed a more orange color, but with less growth. In the texture analyses, the hardness and cohesiveness parameters showed higher values for the samples with flour incorporation, 10% and 20%, obtaining a less moist and soft cake, in relation to the cake without flour addition. The cakes with carrot peel flour required greater chewing force, but the parameters of fractureability, adhesiveness and elasticity did not show a significant difference in relation to the control cake. The carrot peel flour proved to be a product with potential for applications in cakes, and could be an alternative for the food industries. Thus, the full use of food is an alternative to reduce the rate of waste, in addition to adding economic and nutritional value to products.El uso integral de los alimentos tiene como objetivo reducir el desperdicio de verduras, frutas y hortalizas. Con el fin de aprovechar las cáscaras de zanahoria descartadas, se elaboró ​​una harina para utilizarla como ingrediente en formulaciones de tortas. Las cáscaras de zanahoria se colocaron sobre tamices y se secaron en estufa a 55 °C durante 24 horas. Las tortas se prepararon con la incorporación de harina de cáscara de zanahoria en concentraciones de 10% y 20%. Como control se elaboró ​​un bizcocho sin añadir harina. Las muestras con harina de cáscara de zanahoria presentaron un color más anaranjado, pero con menor crecimiento. En los análisis de textura, los parámetros de dureza y cohesividad presentaron valores superiores para las muestras con incorporación de harina, 10% y 20%, obteniendo una torta menos húmeda y blanda, en relación a la torta sin adición de harina. Las tortas con harina de cáscara de zanahoria requirieron mayor fuerza de masticación, pero los parámetros de fracturabilidad, adhesividad y elasticidad no mostraron diferencia significativa en relación a la torta control. La harina de cáscara de zanahoria demostró ser un producto con potencial para aplicaciones en tortas, pudiendo ser una alternativa para las industrias de alimentos. Así, el aprovechamiento integral de los alimentos es una alternativa para reducir la tasa de desperdicio, además de agregar valor económico y nutricional a los productos.O uso integral dos alimentos visa um menor desperdício de hortaliças, frutos e legumes. Com o objetivo de aproveitar as cascas de cenouras que seriam descartadas, foi produzida uma farinha para utilizá-la como ingrediente em formulações de bolo. As cascas das cenouras foram dispostas em telas e secas em estufa a 55 °C, por 24 horas. Os bolos foram elaborados com incorporação da farinha da casca de cenoura nas concentrações de 10% e 20%. Como controle, foi feito um bolo sem a incorporação da farinha. As amostras com farinha da casca de cenoura apresentaram cor mais alaranjada, porém com menor crescimento. Nas análises de textura, os parâmetros de dureza e coesividade apresentaram valores mais altos para as amostras com incorporação da farinha, 10% e 20%, obtendo um bolo menos úmido e macio, em relação ao bolo sem adição da farinha. Os bolos com a farinha da casca de cenoura necessitaram de maior força para mastigação, porém os parâmetros de fraturabilidade, adesividade e elasticidade não apresentaram diferença significativa em relação ao bolo controle. A farinha da casca de cenoura mostrou-se um produto com potencial para aplicações em bolos, podendo ser uma alternativa para as indústrias alimentícias. Sendo assim, o aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa para diminuir o índice de desperdício, além de agregar valor econômico e nutricional aos produtos.O uso integral dos alimentos visa um menor desperdício de hortaliças, frutos e legumes. Com o objetivo de aproveitar as cascas de cenouras que seriam descartadas, foi produzida uma farinha para utilizá-la como ingrediente em formulações de bolo. As cascas das cenouras foram dispostas em telas e secas em estufa a 55 °C, por 24 horas. Os bolos foram elaborados com incorporação da farinha da casca de cenoura nas concentrações de 10% e 20%. Como controle, foi feito um bolo sem a incorporação da farinha. As amostras com farinha da casca de cenoura apresentaram cor mais alaranjada, porém com menor crescimento. Nas análises de textura, os parâmetros de dureza e coesividade apresentaram valores mais altos para as amostras com incorporação da farinha, 10% e 20%, obtendo um bolo menos úmido e macio, em relação ao bolo sem adição da farinha. Os bolos com a farinha da casca de cenoura necessitaram de maior força para mastigação, porém os parâmetros de fraturabilidade, adesividade e elasticidade não apresentaram diferença significativa em relação ao bolo controle. A farinha da casca de cenoura mostrou-se um produto com potencial para aplicações em bolos, podendo ser uma alternativa para as indústrias alimentícias. Sendo assim, o aproveitamento integral dos alimentos é uma alternativa para diminuir o índice de desperdício, além de agregar valor econômico e nutricional aos produtos