Technical Aspects of Plant-based Protein Coagulation for Cheese Analogues

This report highlights the importance of exploring alternative protein sources to produce sustainable and nutritious cheese analogues. Using legumes such as soybeans and fava beans can be a crucial step towards reducing our reliance on animal products. While also staying within the planetary boundaries, in line with the United Nations global goals. UN global goal 12, Responsible Consumption and Production, stresses the importance of reducing food waste and production waste. Protein rich cheese analogues can be part of this solution by complementing traditional products with plant-based alternatives. The results indicate that both soybeans and fava beans contain proteins that include a complete amino acid profile and a range of bioactive compounds that are believed to be health-promoting. This indicates a great potential for developing new protein-rich plant-based cheese analogues. However, there is still much work to be done. Further research is needed to understand and overcome the technical and nutritional challenges that arise in the production of legume-based cheese analogues, such as achieving desired taste and texture profiles. Nevertheless, this report shows that there is potential for legume protein to be an important protein source in the future and can contribute to achieving the UN's global goals for a sustainable future.Den här rapporten visar på vikten av att utforska alternativa proteinkällor för att kunna producera hållbara och näringsrika ostanaloger. Att använda baljväxter som sojaböna och åkerböna kan vara ett viktigt steg mot att minska vårt beroende av animaliska produkter. Samtidigt är detta i linje med FN:s globala mål, utan att förflytta de planetära gränserna längre från de säkra gränsvärdena, utifrån dagens vetenskapliga underlag (Steffen et.al. 2015). FN:s globala mål 12, Hållbar Konsumtion och Produktion, betonar vikten av att minska matsvinnet och produktionens avfall. Att komplettera traditionella produkter med alternativa, växtbaserade produkter kan vara en viktigt för att nå detta mål, och ostanaloger gjorda på baljväxt-protein kan bli en del av denna lösning. Erhållna resultat visar att både sojabönor och åkerbönor innehåller proteiner som innehåller en komplett aminosyraprofil och en mängd olika bioaktiva föreningar som tros vara hälsofrämjande. Detta indikerar en stor potential för utveckling av nya proteinrika växtbaserade ostanaloger men det finns fortfarande mycket arbete att göra. Vidare forskning behövs för att förstå och övervinna de tekniska och nutritionella utmaningar som uppstår vid produktionen av baljväxtbaserade ostanaloger, som att uppnå de önskade smak- och textur profilerna. Emellertid visar denna rapport att det finns potential för baljväxtprotein som en viktig proteinkälla i framtiden som kan bidra till att uppnå FN:s globala mål för en hållbar framtid