Mecanismes sous-jacents aux interactions perceptuelles et perceptions complexes

Perceptual interactions between different sensory modalities affect overall perception of food. This phenomenon has been extensively investigated between olfactory and tastant stimuli in aqueous solutions. But few studies assessed olfactory and taste interactions in existing products (commercially available). Similarly multi-sensory perceptual interactions involving olfaction, taste and in mouth tactile perceptions and complex perceptions (i.e. a perception which is driven by more than one sensory dimension) have been poorly investigated. The first objective of my thesis was to investigate mechanisms underlying perceptual interactions between bimodal olfactory and taste perceptions in existing products and then in solutions with olfactory stimuli at a subthreshold concentration. This approach was extended to olfactory, taste and in mouth tactile perceptions and finally to "refreshing" complex perception. I showed that product familiarity and attentional strategy applied during exposure are critical factors modulating perceptual interactions. I demonstrated for the first time that subthreshold odorant concentrations related to sweet taste (i.e. strawberry) increase perceived sweetness of a sucrose solution. The multiplicity of perceptual interactions in complex food systems was demonstrated since I identified bimodal (e.g. between bitterness and coldness) and tri-modal (e.g. between mint aroma, sweetness and coldness) perceptual interactions. Finally I showed that refreshing perception is driven by positive and negative sensory drivers, food habits, together with hedonic and psychophysiological factors such as mental energy. To conclude, knowledge acquired during this work raised new questions; in particular related to neural mechanisms underlying memorization of perceptual associations and required conditions in terms of exposure duration and frequency for construction of such interactions.Les interactions perceptuelles entre différentes modalités sensorielles affectent la perception des aliments. Si ce phénomène a été largement étudié entre des stimuli olfactifs et gustatifs en solution aqueuse, peu d'études ont été menées avec des produits existants dans le commerce. Similairement, peu de travaux sont dédiés à l'étude des interactions multi-sensorielles impliquant l'olfaction, le goût et la perception tactile en bouche et à l'étude des perceptions dites complexes, c'est-à-dire qui impliquent plusieurs modalités sensorielles. Le premier objectif de ma thèse était l'exploration des mécanismes sous-jacents aux interactions perceptuelles existant entre l'olfaction et la gustation durant la consommation de produits réels, et en solution avec des stimuli olfactifs à une concentration infraliminaire. Cette approche a ensuite été étendue aux perceptions olfactive, gustative et tactile (en bouche) et à la perception complexe "rafraîchissante". Il a été mis en évidence que la familiarité d'un produit et la stratégie d'attention durant l'exposition affectent de façon critique les interactions perceptuelles. Pour la première fois il a été démontré qu'une concentration infraliminaire d'odorant associé au goût sucré (fraise) augmente la perception sucrée d'une solution de sucrose. La multiplicité des interactions sensorielles présente dans un milieu alimentaire complexe a également été mis en évidence à un niveau bimodal (ex: entre la perception amer et le froid) et tri-modal (ex: entre la perception olfactive, sucrée et froide). Finalement il été démontré que la perception rafraîchissante est construite sur la base d'une combinaison de déterminants sensoriels, d'habitudes alimentaires ainsi que de facteurs hédoniques et psychophysiologiques tels que l'énergie mental. Pour conclure, les connaissances acquises par ce travail soulèvent d'autres interrogations notamment à propos des mécanismes neuronaux sous-tendant la mémorisation des associations perceptuelles et des conditions requises en termes de durée et de fréquence d'exposition pour la mise en place de ces interactions