Interactions texture-flaveur : mécanismes physico-chimiques ou mécanismes cognitifs ? Application à un gel laitier onctueux

Diplôme : Dr. d'UniversitéTexture, taste and aroma are key components of the perceived quality of foodstuffs. Many studies showed that modifying one of thèse dimensions could modify the perception of another one. However it is not always clear whether thèse interactions could be attributed to physico-chemical or cognitive mechanisms. The présent work aimed at studying sensory interactions between texture, taste and aroma, in relation with the perception of creaminess, an indicator of food quality. A first step consisted in defining the creaminess concept using sensory and verbal approaches. This study highlighted three groups of consumers: creaminess was associated to texture for the first group, to texture and taste for the second and to texture and fatty dimension for the third group. The second step consisted in studying sensory interactions between texture, taste and aroma. For that purpose, a model food System in which thèse three dimensions were modified independently was developed. Binary interactions were then studied in a reciprocal way using a consumers'panel. In vivo and in vitro physico-chemical complementary studies were finally developed in an attempt to better understand the origin of the observed interactions. Thèse studies showed that perceived texture modified perceived taste and tended to modify aroma perception. Thèse interactions may be partly explained by the physico-chemical mechanisms related to the time needed by taste compound to reach taste receptors and by aroma compounds to reach the maximum intensity of release as suggested by APCI-MS study. Conversely, taste and aroma perception did not affect texture perception. Finally, a reciprocal taste - aroma interaction was observed. This interaction could not be explained by physico-chemical mechanisms, which provided contradictory results, but is probably due to cognitive mechanisms.La texture, la saveur et l'arôme sont des composantes majeures de l'acceptabilité des aliments par les consommateurs. De nombreuses études de la littérature ont montré que la modification de l'une d'elles pouvait influencer la perception de l'autre. Néanmoins la nature des mécanismes (physico-chimiques ou cognitifs) à l'origine des interactions observées n'est pas toujours claire. L'objectif de ce travail est d'étudier les interactions sensorielles entre texture, saveur et arôme, en relation avec la perception d'un critère de qualité : l'onctuosité. Une première étape a consisté à définir le concept d'onctuosité en couplant à la fois des approches sensorielle et verbale. Cette étude a révélé l'existence de 3 groupes de consommateurs : le premier associant l'onctuosité à la texture principalement, le second à la texture et à la saveur et le troisième à la texture et au gras. La seconde étape a consisté à étudier les interactions entre les dimensions de texture, de saveur et d'arôme. Pour cela un modèle alimentaire a été développé de façon à modifier ces trois dimensions indépendamment. Nous avons ensuite étudié les interactions sensorielles prises deux à deux et de façon réciproque, avec un panel de consommateurs. Enfin des mesures physico-chimiques de libération in vivo et in vitro des composés d'arôme et sapides ont été développées en parallèle afin de comprendre la nature des mécanismes à l'origine des interactions sensorielles observées. Ces études ont mis en évidence un effet de la perception de la texture sur la perception de la saveur et une tendance sur la perception de l'arôme pouvant être en partie expliqués par des mécanismes physico-chimiques relatifs aux temps nécessaires aux composés sapides pour atteindre les récepteurs gustatifs, et aux composés d'arôme pour atteindre l'intensité maximale de libération in vivo. En revanche la perception de la saveur et de l'arôme n'a pas eu d'impact sur la perception de la texture. Enfin, une interaction Saveur - Arôme réciproque a été mise en évidence. Cette interaction n'a pas pu être expliquée par des mécanismes physico-chimiques qui ont montré des résultats contradictoires suggérant l'existence de mécanismes cognitifs