Karakteristik Kolagen dari Kulit dan Sisik Ikan Coklatan, Swanggi, dan Kurisi sebagai Bahan Gelatin: Characteristics of Collagen Skin and Scales of Lattice Monocle Bream, Purple-Spotted Bigeye and Threadfin Bream as Gelatin Ingredients

Hasil samping industri filet ikan coklatan, swanggi dan kurisi berupa kulit, yang hanya dimanfaatkan sebagai bahan pakan ternak meskipun dapat dimanfaatkan sebagai sumber kolagen dan gelatin. Kandungan hidroksiprolina pembentuk kolagen beserta sifat protein kolagen belum tersedia informasinya, sehingga dilakukan penelitian. Penelitian bertujuan menentukan jenis kulit terpilih sebagai bahan gelatin dengan memperhatikan karakteristik kulit, sisik, dan kulit bersisik ikan coklatan, swanggi, kurisi, dan kandungan hidoksiprolina sebagai penciri kolagen. Rancangan percobaan yang digunakan pada tahap deproteinasi adalah menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tiga faktor di mana faktor pertama yaitu jenis ikan terdiri atas tiga taraf (ikan coklatan, swanggi, dan kurisi), faktor kedua yaitu waktu perendaman NaOH 12 taraf (2; 4; 6; 8; 10; 12; 14; 16; 18; 20; 22; 24) jam, faktor ketiga jenis kulit tiga taraf (kulit, sisik, kulit bersisik). Data dianalisis secara statistik dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu optimasi deproteinasi perendaman NaOH dimulai dari 14-20 jam tergantung jenis ikan dan bahan baku, efektif mengeliminasi protein non kolagen. Luas jaringan kolagen pengamatan histologi adalah ±95,136,16 µm² tertinggi pada jenis kulit bersisik ikan swanggi berasosiasi dengan kandungan protein tertinggi pada kulit bersisik swanggi sebesar 21,20 % (basis basah) 56,17 % (basis kering). Jenis kulit memiliki berat molekul dalam kisaran 10 sampai 105 kDa mempunyai kandungan protein yang merupakan protein sarkoplasma, miofibril, dan jaringan ikat yang mengandung kolagen, sehingga dapat digunakan sebagai penghasil gelatin. Kulit bersisik ikan swanggi memiliki kandungan hidroksiprolina tertinggi daripada jenis kulit lainnya yaitu 0,0888 g/µL sehingga dapat ditentukan sebagai jenis kulit terpilih.The by-product of the fish fillet industry for lattice monocle bream, purple-spotted bigeye and threadfin bream, are only used as an ingredient for animal feed although it can be used as a source of collagen and gelatin. The hydroxyproline content forming collagen along with the properties of collagen protein is not yet available, so research is done. This study was aimed to determine the selected skin type as a gelatin material by taking into account the characteristics of the skin and scales of lattice monocle bream, purple-spotted bigeye, threadfin bream, and hydroxyproline content as a collagen marker. The experimental design used at the deproteination stage used a Randomized Block Design (RBD) with three factors where the first factor was the type of fish consisting of three levels (lattice monocle bream, purple-spotted bigeye and threadfin bream), the second factor was the soaking time of NaOH 12 levels (2; 4; 6; 8; 10; 12; 14; 16; 18; 20; 22; 24) hours, the third factor of the skin type is three levels (skin, scales, scaly skin), The experimental design in this study was analyzed by statistic with ANOVA and Duncan’s advanced test. The results showed that the deproteinization optimization time of NaOH immersion started from 14-20 hours depending on the type of fish and the raw materials, effectively eliminated non-collagen proteins. The area of collagen tissue in histology test preparations was ±95.136,16 µm² highest in the scaly skin of the purple-spotted bigeye associated with the highest protein content in purple-spotted bigeye scaly skin of 21.20±0.18% (wet basis) 56.17±0.12% (dry basis). The skin type had a molecular weight in the range of 10 to 105 kDa. The raw material contains protein which is sarcoplasmic protein, myofibrils and collagen containing connective tissue, so the raw material can be used as a gelatin producer. The scaly skin of purple spotted bream has the highest hydroxyproline than other skin types of 0.0888 µg/µL, so it can be determined as the selected skin types