Pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman NaOH terhadap karakteristik gelatin kulit ikan patin: The effect of NaOH concentration and soaking time on the characteristics of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) skin gelatin

Gelatin banyak digunakan dalam bidang pangan dan non pangan, sehingga kebutuhannya terus meningkat. Kebutuhan gelatin di Indonesia masih bergantung pada impor dari negara lain. Gelatin komersial umumnya berasal dari babi dan sapi yang menjadi kekhawatiran bagi beberapa agama terkait kehalalan dan terdapat larangan untuk mengonsumsi babi atau sapi. Oleh karena itu, diperlukan sumber bahan baku alternatif untuk mengatasi hal tersebut yaitu dengan memanfaatkan sumber dari hasil perikanan, salah satunya kulit ikan patin. Gelatin dibuat dengan beberapa proses tahapan antara lain praperlakuan, ekstraksi, dan pengeringan. Proses praperlakuan dapat dilakukan dengan cara basa, asam, atau kombinasi basa dan asam. Kombinasi basa dan asam dapat meningkatkan sifat gelatin yang dihasilkan. Konsentrasi dan lama waktu perendaman yang digunakan menjadi faktor yang dapat memengaruhi gelatin yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman NaOH terhadap sifat fisikokimia gelatin. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi NaOH (0,1 M: 0,2 M: dan 0,3 M) dan waktu perendaman NaOH (1 jam dan 3 jam). Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA satu arah dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman NaOH yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rendemen, pH, kekuatan gel, dan viskositas, sedangkan interaksi antara perlakuan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman NaOH yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu. Hasil gelatin kulit ikan patin pada semua perlakuan memiliki karakterikstik (kadar air, kadar abu, pH, kekuatan gel, dan viskositas) yang telah sesuai dengan standar gelatin menurut SNI 8622-2018 dan GMIA 2019.Gelatin is widely used in the food and non-food sectors; therefore, its use continues to increase. The need for gelatin in Indonesia still depends on its imports from other countries. Commercial gelatin generally originates from pork and beef, which is a concern for some religions regarding halalness, and there is a prohibition against consuming pork or beef. Therefore, alternative sources of raw materials are needed to overcome this problem by utilizing sources from fishery products, such as striped catfish skin. Gelatin preparation involves several stages, including pretreatment, extraction, and drying. The pretreatment process can be carried out using alkaline, acidic, or a combination of both. The combination of alkaline and acidic conditions improved the properties of the resulting gelatin. Concentration and soaking time are factors that can affect gelatin. Therefore, this study aimed to analyze the effects of NaOH concentration and soaking time on the physicochemical properties of gelatin. This study used a Random Design complete (RAL) factorial with two factors. The treatment used was the concentration of NaOH (0.1 M, 0.2 M, and 0.3 M) and the soaking time of NaOH (1 hour and 3 hours). Data analysis was performed using one-way analysis of variance (ANOVA) with Duncan’s test at 95% confidence interval (p<0.05). The results showed that the interaction between different NaOH concentrations and NaOH soaking times had a significant effect on the yield parameters, pH, gel strength, and viscosity, while the interaction between the different NaOH concentrations had no effect on the water and ash content. The results of striped catfish skin gelatin in all treatments had characteristics (moisture, ash, pH, gel strength, and viscosity) that were in accordance with gelatin standards SNI 8622-2018 and GMIA 2019