Estudio molecular y de bioaccesibilidad de harinas de Oxalis tuberosa obtenidas mediante diferentes condiciones de secado.

Se caracterizaron las propiedades moleculares, morfológicas, fisicoquímicas, térmicas y de digestibildad in vitro de las harinas de elaboradas a partir de la papa Oca (Oxalis tuberosa) mediante dos métodos de secado: la liofilización (HL) y el secado por convección con aire caliente (HS). Las harinas se caracterizaron mediante los siguientes métodos: Folin-Ciocalteu para el contenido de compuestos fenólicos y DPPH, ABTS y FRAP para evaluar la capacidad antioxidante; para el estudio de las propiedades moleculares y morfológicas se aplicó el Análisis Rápido de Viscosidad (ARV), Análisis de color con el método tríestimulo de coordenadas del espacio de color CIELab; Calorimetría diferencial de barrido (DSC por sus siglas en inglés); Microscopia electrónica de barrido (MEB); Difracción de rayos X (DRX); Distribución del tamaño de partícula; Espectroscopia FT-IR y para evaluar la bioaccesibilidad de las harinas la digestión in vitro