Conditions of staphylococcal enterotoxin production in milk and milk products

Οι συγγραφείς εκθέτουν τα βιβλιογραφικά δεδομέναχα σχετικά με τη δυνατότητα που έχει ο Staphylococcus aureus να αναπτύσσεται και να παράγει εντεροτοξίνες στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και ιδιαίτερα στα τυριά. Στο νωπό ή παστεριωμένο γάλα ο S. aureus αναπτύσσεται εύκολα και μπορεί να παράγει εντεροτοξίνες εάν το προϊόν συντηρείται σε ευνοϊκή για το βακτήριο θερμοκρασία. Η κρέμα γάλακτος είναι επίσης ευνοϊκό τρόφιμο για την ανάπτυξη του S. aureus και της παραγωγής εντεροτοξινών,αλλά το βούτυρο καθώς και τα προϊόντα που παράγονται μεζύμωση (γιαούρτη, ξυνόγαλα) δεν είναι ευνοϊκά υποστρώματα γιατην ανάπτυξη του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών. Τα τυριά είναι ένα πολύπλοκο περιβάλλον κυρίως λόγω της διαφορετικής τεχνολογίας παραγωγής στα διάφορα είδη, γεγονός που δημιουργεί ένα ιδιαίτερο περιβάλλον για κάθε είδος τυριού. Τα νωπά, τα μαλακά, τα ημίσκληρα αλλά και τα σκληρά τυριά μπορεί να επιτρέπουν την ανάπτυξη του S. aureus κατά τα πρώτα στάδια παραγωγής μέχρι τις 48 πρώτες ώρες. Το παθογόνο, εάν υπάρχει στο γάλα πριν από την πήξη, θα πολλαπλασιαστεί για 3-4 λογαριθμικούς κύκλους και στη συνέχεια, εξαιτίας της οξύτητας που αναπτύσσεται και του ανταγωνισμού της οξυγαλακτικής χλωρίδας, ο πληθυσμός του S. aureus αρχίζει να μειώνεται και συνήθως το βακτήριο δεν ανιχνεύεται όταν το τυρί συμπληρώσει την ωρίμαση του. Πάντως εάν κατά το στάδιο του πολλαπλασιασμού παραχθούν εντεροτοξίνες, αυτές ανιχνεύονται καθ' όλη τη διάρκεια συντήρησης του τυριού. Ορισμένα τυριά, όπως τα ημίσκληρα που ωριμάζουν με pénicillium spp. (π.χ. ροκφόρ, blue cheese κ.ά.), τα τυριά τύπου pasta filata (π.χ. mozzarella) ή τα μετουσιωμένα τυριά δεν είναι ευνοϊκό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών. Αντίθετα, τα τυριά τυρογάλακτος (Μυζήθρα νωπή, Ανθότυρος κ.ά.) είναι πολύ ευνοϊκό υπόστρωμα για τον πολλαπλασιασμό του S. aureus και την παραγωγή εντεροτοξινών εξαιτίας του υψηλού pH και της απουσίας ανταγωνιστικής οξυγαλακτικής χλωρίδας.The authors reviewed the existing scientific data, concerning the ability of Staphylococcus aureus to grow and produce enterotoxins in milk and in dairy products particularly in cheeses. S. aureus can grow well in liquid raw or pasteurized milks and produce enterotoxins if the product is stored in favorable for the pathogen temperature. Cream also supports growth of S. aureus and enterotoxin production, but butter as well as fermented products like yogurt and buttermilk are not favorable substrates for the production of enterotoxins. Cheeses represent a complex environment, due to their great variety in processing technology and environment. Fresh cheeses, soft cheeses and semi-hard and hard cheeses can support growth of S. aureus during the first stages of production up to 48 hours. Normally, the pathogen, if it is present in the milk, will multiply for 3-4 logs and after that, when acidity develops, the populations of S. aureus decrease and usually disappear by the end of the ripening period. However, if enterotoxins are produced during the multiplication phase of the pathogen, it will remain active in the cheese for a long time. Internal mould ripened cheeses (e.g. blue cheese), pasta filata cheeses or the processed cheeses do not represent favorable substrates for the multiplication of S. aureus and enterotoxin production. On the contrary, whey cheeses form a very favorable environment for the enterotoxins' production, because of their high pH and the absence of antagonistic bacterial flora