Qualidade de azeites e de óleo de bagaço de oliva e seu uso em processos térmicos

Olive oil is recognized due to its different properties, however, its most used form is in cold preparation, as there is still the belief that, once heated, olive oil would lose its beneficial properties to health and even form toxic substances. Thus, in order to assess the quality of olive oils and olive bagasse oil subjected to different temperatures and their use in thermal processes, the present study was developed at the Laboratory of Medicinal Plants, belonging to the State University's Department of Agronomy of Maringá. The following analyzes were performed when the oils reached temperatures of 10, 25 (room temperature), 140, 180, 220 and 260°C: acidity, peroxide index, iodine index and measurement of absorbance at 232 and 270 nm (ultraviolet). After the results obtained are compared with the standards of Codex Alimentarius, the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, the Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento and the International Olive Council, it is concluded that even after heating, in most of the evaluated parameters, the oils remained in compliance with legislation, which can then be used in thermal processes.El aceite de oliva es reconocido por sus diversas propiedades, sin embargo, su forma más utilizada es en preparación en frío, ya que aún se cree que, una vez calentado, el aceite de oliva perdería sus propiedades beneficiosas para la salud e incluso formaría sustancias toxicas. Así, con el fin de evaluar la calidad de los aceites de oliva y aceite de orujo de oliva sometidos a diferentes temperaturas y su uso en procesos térmicos, el presente trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Plantas Medicinales, perteneciente al Departamento de Agronomía de la Universidad Estatal de Maringá. Se realizaron los siguientes análisis cuando los aceites alcanzaron temperaturas de 10°C, 25°C (temperatura ambiente), 140°C, 180°C, 220°C y 260°C: acidez, índice de peróxido, índice de yodo y absorbancia en el ultravioleta a 232 y 270 nm. Luego de comparar los resultados obtenidos con los estándares del Codex Alimentarius, la Agência Nacional de Vigilância Sanitária, el Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento y el International Olive Council, se concluye que incluso después de calentar, en la mayoría de los parámetros evaluados, los aceites y el aceite de orujo de oliva se mantuvo en cumplimiento de la legislación, que luego se puede utilizar en procesos térmicos.O azeite de oliva é reconhecido devido às suas diversas propriedades, contudo, sua forma mais utilizada é na preparação fria, pois ainda existe a crença de que, uma vez aquecido, o azeite de oliva perderia suas propriedades benéficas à saúde e até mesmo formaria substâncias tóxicas. Dessa forma, visando avaliar a qualidade de azeites e do óleo de bagaço de oliva submetidos a distintas temperaturas e o uso dos mesmos em processos térmicos, desenvolveu-se o presente trabalho, no Laboratório de Plantas Medicinais, pertencente ao Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Maringá. As seguintes análises foram realizadas quando os azeites atingiram temperaturas de 10°C, 25°C (temperatura ambiente), 140°C, 180°C, 220°C e 260°C: acidez, índice de peróxidos, índice de iodo e absorbância no ultravioleta a 232 e 270 nm. Após os resultados obtidos serem comparados com os padrões do Codex Alimentarius, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do International Olive Council, conclui-se que mesmo após aquecidos, na maioria dos parâmetros avaliados, os azeites e o óleo de bagaço de oliva permaneceram em conformidade com as legislações, podendo então os mesmos serem utilizados em processos térmicos