Evaluation of the thermal stability of avocado oil: a comparative study with rice oil and olive oil.

The avocado, because it contains 5 to 35% of lipids in its pulp, becomes a raw material of interest for obtaining oil. Avocado oil resembles olive oil, with similarities in the process of production, as well as in its physicochemical properties and composition, predominating in both, as the majority, oleic acid. It is known that heating the oil at high temperatures during food preparation can alter its composition, degrading fatty acids and minority compounds. Knowing the effects of heating on the composition of oils is fundamental to properly define its application, allowing to adopt better conservation strategies of its structure, sensorial and technological characteristics. The objective of this work was to evaluate the thermal stability of avocado oil compared to olive oil and rice oil submitted to a temperature of 180 ºC at different times and under two types of heating processes. The avocado oil of the Breda variety was donated by a producer from Minas Gerais (São Sebastião do Paraíso / MG), and rice oil and olive oil purchased locally. The oils were submitted to the heating of 180 ºC, in the times of 1:30, 3:00, 4:30 and 6:00 in a digester block and 3, 6, 9 and 12 minutes in microwaves. The acidity was evaluated; the indexes of peroxides, iodine, refraction and p-anisidine; the electrical conductivity, the specific extinction coefficient, the phenolic compounds, the chlorophylls, the carotenoids, the antioxidant activity and the color of the samples. It was verified that alterations of the evaluated parameters of the oils occurred due to the different heating times, as well as in relation to the type of heating applied. In general the olive oil was the product that proved to be more stable, followed by the oil of avocado. It was observed that the oils submitted to microwave heating presented greater changes, in relation to those submitted to heating in a digester block, at the same temperature. The acidity was the parameter that showed greater limitation for the oil of avocado in relation to the heating, however, adjustments in the process of extraction of this oil can help to obtain lower acidity levels, which allow greater stability to the product when heated.Sem bolsaO abacate por conter em sua polpa de 5 a 35% de lipídeos, torna-se uma matéria-prima de interesse para obtenção de óleo. O óleo de abacate assemelha-se ao azeite de oliva, com similaridades no processo de obtenção, bem como em suas propriedades físico-químicas e composição, predominando em ambos, como majoritário, o ácido oleico. Sabe-se que o aquecimento do óleo, em altas temperaturas, durante o preparo de alimentos, pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Conhecer os efeitos do aquecimento sobre a composição dos óleos é fundamental para definir adequadamente sua aplicação, permitindo adotar melhores estratégias de conservação de sua estrutura, das características sensoriais e tecnológicas. Objetivou-se com este trabalho avaliar a estabilidade térmica do óleo de abacate comparativamente ao azeite de oliva e óleo de arroz submetidos à temperatura de 180 ºC em tempos diferentes e sob dois tipos de processos de aquecimento. O óleo de abacate da variedade Breda foi doado por um produtor de Minas Gerais (São Sebastião do Paraíso/MG), e o óleo de arroz e azeite de oliva adquiridos no comércio local. Os óleos foram submetidos ao aquecimento de 180 ºC, nos tempos de 1:30, 3:00, 4:30 e 6:00 em bloco digestor e 3, 6, 9 e 12 minutos em micro-ondas. Avaliaram-se a acidez; os índices de peróxidos, Iodo, refração e p-anisidina; a condutividade elétrica, o coeficiente de extinção específica, os compostos fenólicos, as clorofilas, os carotenoides, a atividade antioxidante e a cor das amostras. Verificou-se que ocorreram alterações dos parâmetros avaliados dos óleos em função dos diferentes tempos de aquecimento, bem como em relação ao tipo de aquecimento aplicado. No geral o azeite de oliva foi o produto que mostrou-se mais estável, seguido do óleo de abacate. Observou-se que os óleos submetidos ao aquecimento em microondas apresentaram maiores alterações, em relação àqueles submetidos ao aquecimento em bloco digestor, na mesma temperatura. A acidez foi o parâmetro que mostrou maior limitação para o óleo de abacate em relação ao aquecimento, contudo, ajustes no processo de extração deste óleo podem auxiliar na obtenção de menores teores de acidez, que possibilitem maior estabilidade ao produto quando aquecido