Olive oil Quality and DOP in Spain

Quality can be defined as "the property or set of properties inherent in a thing that let us appreciate as the same, better or worse than the rest". In particular, applying this concept in the olive oil is an arduous task that is influenced by many variables, from those parameters established in the Regulations, to the use of specific oil in cooking, as well as the attributes affected by de cultivar and  processing conditions during oil extraction.In particular, the legal figure of the Protected Origin Designation (POD) represents a system for recognition of superior quality, based on singular and clearly distinct characteristics, depending on the cultivar interaction with the environment in a specific geographical area, or provided by the oil processing system.Each POD states its own regulations that are controlled by its Regulation Board. Throughout this article we develop the concepts of oil quality, factors affecting it, and the main oils characteristics from 24 PODs existing today in Spain .La calidad se puede definir como “la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie”. En particular, aplicar este concepto al aceite de oliva es una ardua tarea que viene condicionada por muchas variables, desde los parámetros fijados en el reglamento, hasta el uso del aceite en la cocina, así como los atributos obtenidos en el mismo en función de la variedad de aceituna utilizada y diferentes condiciones de  elaboración.En concreto, la figura legal de la Denominación de Origen (D.O.) representa un sistema para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciables, en función de la variedad presente en una zona geográfica concreta, o bien proporcionado por el sistema de elaboración de aceite.Cada D.O. fija su propio reglamento que es controlado por el Consejo Regulador de cada una de las mismas.A lo largo de este artículo desarrollaremos los diferentes conceptos de calidad, los factores que influyen en la misma, así como, las características de los aceites de las 24 D.O. existentes hoy día en España