Fatty acid composition and conjugated linoleic acid content of some processed meat products sold in markets in Konya

Yüksek Lisans TeziSağlıklı yaşam özellikle son yıllarda üzerinde önemle durulan konuların başında gelmektedir. Bu doğrultuda besinimizin bir parçası olan yağların da sağlıklı ve sağlıksız oluşları beslenme açısından önem arz etmektedir. Yapılan bu tez çalışmasında, Konya İli'nde marketlerde satılan bazı işlenmiş et ürünlerinin yağ asidi bileşimleri incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda işlenmiş et ürünleri olarak sucuk, sosis, salam ve pastırma kullanılmış ve Gaz Kromatografik yöntem ile yağ asidi bileşimleri değerlendirilmiştir. Palmitik asit, oleik asit ve linoleik asit sırasıyla, tüm numunelerde en yüksek yüzdede bulunan doymuş yağ asidi (SFA), tekli doymamış yağ asidi (MUFA) ve çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) olarak tespit edilmiştir. Yine işlenmiş et ürünlerinin tümünde toplam doymuş yağ asitlerinin, toplam tekli doymamış ve aşırı doymamış yağ asitlerinden daha yüksek yüzdede olduğu görülmüştür. Toplam konjuge linoleik asit içeriğinin pastırmada diğerlerine göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Sucuk, pastırma, sosis ve salamda toplam ω3 yağ asitleri sırasıyla %0.41, %0.46, %0.50 ve %0.47 olarak, ω3/ω6 oranı ise sırasıyla, 0.12, 0.12, 0.08 ve 0.05 olarak tespit edilmiştir.Healthy life is at the forefront of issues that have been particularly emphasized in recent years. In this direction, healthy and unhealthy fats, which are a part of nutrition, are important for nutrition. In this thesis study, it is aimed to determine the fatty acid composition of some processed meat products sold in the market in Konya. For this purpose sausages, wiener, salami and bacon were used as processed meat products and fatty acid compositions were evaluated by Gas Chromatographic method. Palmitic acid, oleic acid and linoleicic acid were identified as major saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) in all samples, respectively. Again in all processed meat products, total saturated fatty acids were found to be higher than the total monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. Total conjugated linoleic acid content was found to be higher in bacon than others. In sausage, bacon, wiener and salami, total ω3 fatty acids were 0.41%, 0.46%, 0.50% and 0.47% while the ratio of ω3/ ω6 was 0.12, 0.12, 0.08 and 0.05, respectively