Ülkemizde üretilen bazı şorteninglerin yağ asiti bileşimlerinin ve trans yağ asiti içeriklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma A study on determination of fatty acid compositions and trans fatty acid contents of shortenings produced in Turkey

Bu araştırmada, ülkemizde üretilen şortening yağlarının yağ asiti bileşimleri ve trans yağ asiti içeriklerinin çeşit ve miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, 7 endüstriyel margarin tesisinden 3 farklı zamanda alınan toplam 45 adet örnek incelenmiştir. Örneklerin yağ asiti bileşimlerinin belirlenmesinde kapiler kolon gaz-likit kromotografi cihazı kullanılmıştır. Sonuçlar, palmitik asit, stearik asit, cis oleik asit, trans oleik asit, cis linoleik asit, trans linoleik asit, cis linolenik asit ve trans linolenik asit olarak ifade edilmiştir. İlave olarak, bu yağ asitleri miktarlarına istatistiksel analizler uygulanmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, şortening örneklerinin tamamında trans oleik asit ve trans linoleik asit belirlenmiştir. Trans linolenik asit sadece 2 örnekte belirlenmiştir. Örneklerin trans oleik asit, trans linoleik asit, trans linolenik asit miktarları sırasıyla; %2,4-21,3; %0,2-2,9; %0,0- 0,1 arasında değişmektedir. İncelenen şortening örneklerinin yağ asiti kompozisyonları büyük farklılıklar göstermektedir (P<0,01). Elde edilen sonuçlar, ülkemizde şortening üretiminde, yüksek trans yağ asiti içeren kısmi hidrojene bitkisel yağların halen ana bileşen olarak kullanıldığını göstermektedir. Anahtar kelimeler: Gaz likit kromotografi, şortening, trans yağ asitleri, yağ asitleriIn this research, it is aimed to determine fatty acid compositions and amounts of trans fatty acids of shortenings which are produced in Turkey. For this aim, 45 shortenings which were taken from 7 different industrially margarine companies in three different times were examined. It was used capillary column gas-liquid chromatography to determine of fatty acid compositions. The results were explained as; palmitic acid, stearic acid, cis oleic acid, trans oleic acid, cis linoleic acid, trans linoleic acid, cis linolenic acid, trans linolenic acid. In addition, it was applied statistical analyses to each fatty acid. According to the results it was determined trans oleic and trans linoleic acids in all shortenings. Trans linolenic acid was determined in the samples of two brands. Trans oleic acid, trans linoleic acid and trans linolenic acid contents in the samples were changing between; 2.4-21.3%, 0.2-2.9% and 0.0- 0.1%, respectively. A large variability in the fatty acid compositions of the shortenings examined was observed (P < 0.01). It is clear from the results that partially hydrogenated vegetable oils with high trans fatty acid contents are still the major materials used in the production of Turkish shortenings. Keywords: Fatty acids, gas-liquid chromatography, shortening, trans fatty acid