Physicalchemical and yield evaluation of fresh unsalted cheese produced from milk contaminated by proteolytic psychrotrophic bacteria

Os queijos são produtos da coagulação enzimática do leite. O coágulo é formado a partir da agregação das micelas de caseína, principal proteína do leite. A proteólise sofrida devido a enzimas de origem bacteriana pode degradá-la, assim como pode alterar a sua constituição, formando coágulos menos densos e com maior retenção de água. Visando verificar os efeitos destas enzimas em derivados lácteos, este estudo teve por objetivo avaliar as características físico-químicas e o rendimento do queijo fresco sem sal produzido a partir de leite contaminado com bactérias psicrotróficas proteolíticas. Para isso, microrganismos psicrotróficos produtores de enzimas proteolíticas foram isolados do leite cru refrigerado, tendo sido identificados até nível de gênero Pseudomonas sp., Alcaligenes sp. e Butiauxella sp. Esses microrganismos foram inoculados em leite pasteurizado e armazenados por 48 e 72 horas a temperatura de 7°±1°C. Após o armazenamento os leites foram tratados termicamente por pasteurização lenta e produziu-se queijo fresco sem sal. Os resultados obtidos demonstraram que os queijos produzidos com leite armazenado por 48h não apresentaram diferenças nas análises físico-químicas. Já o armazenamento por 72h produziu queijos com rendimentos menores e percentuais de umidade maiores. Concluiu-se, portanto, que maiores tempos de armazenamento do leite afetam os queijos frescos sem sal na diminuição de seus rendimentos e aumento de seus teores de umidade.Cheeses are products of enzymatic coagulation of milk. The clot is formed from the casein’s aggregation, the main protein in milk. The proteolysis suffered due to enzymes of bacterial origin can degrade it, as well as change its constitution, forming less dense clots and greater water retention. To verify the effects of these enzymes in dairy products, this study aimed to evaluate the physicochemical characteristics and the yield of fresh unsalted cheese produced from milk contaminated with proteolytic psychrotrophic bacteria. For this, psychrotrophic microorganisms producing proteolytic enzymes were isolated from chilled raw milk, having been identified as Pseudomonas sp., Alcaligenes sp. and Butiauxella sp. These microorganisms were inoculated in pasteurized milk and stored for 48 and 72 hours at a temperature of 7°±1°C. After storage the milk suffer slow pasteurization and fresh unsalted cheese was produced. The results obtained demonstrated that the cheeses produced with milk stored for 48 hours did not present differences in the physicochemical analyzes. Storage for 72 hours, on the other hand, produced cheeses with lower yields and higher moisture percentages. It was concluded, therefore, that longer storage times for milk affect fresh cheeses without salt in decreasing their yields and increasing their moisture contents