Le lait des Andes vaut-il de l'or ? Logiques paysannes et insertion marchande de la production fromagère andine

In Peru, milk and farm cheese made from it both participate in elaborating the agricultural income of numerous Andean peasant families. Based upon a detailed study of the adoption of this dairy orientation by a peasant community of the western side of the central Andes, this thesis explores the issue of Andean dairy farming, using the methodological frame of Compared Agriculture. In the dry and uneven mountainous environment of the area, setting-up irrigation systems allowed landowners that leaded the hacienda across the 20th century to develop the breeding of dairy cattle fed on irrigated alfalfa fields. After the agrarian reform, a co-operative replaces the hacienda. It is only after the destruction of that co-operative by terrorists of the Shining Path that a new agrarian system is created. Peasant families recover the resources that had been monopolized by the hacienda and define new rules for the individual and collective control of these resources. They take back for themselves the dairy orientation based on production of irrigated alfalfa initiated by the hacienda. The cheese produced goes to a national dairy market that is expanding thanks to a growing urbanization.Through the analysis of breeding practices, in particular forage management, made possible by the monthly follow-up of eight peasant families during a year, the thesis highlights the existence of a true dairy logic in Andean production systems. Dairy farming, as it is managed in that area, is efficient in many ways and secures the access to a regular income. Moreover, it is compatible with settling non-agricultural activities, today necessary for this Andean population to survive. However, comparing Andean dairy production systems enhances great differences in labour productivity. In a context of economic liberalization, competition between different dairy production systems is expected to harden. Partially organised by dairy industries, the pressure to reduce prices might severely affect the least competitive amongst farm cheese producers. Analysing the economic weaknesses of the dairy agrarian system, the thesis discusses several technical and political proposals that could strengthen its sustainability.Au Pérou, le lait et le fromage fermier qu'il permet d'élaborer contribuent à l'élaboration du revenu agricole de nombreuses familles paysannes andines. A partir de l'étude détaillée de l'adoption de cette orientation productive dans une communauté paysanne du versant occidental des Andes centrales, cette thèse explore la problématique de l'élevage laitier andin avec les outils de l'Agriculture Comparée. Dans un milieu montagnard sec et accidenté, la construction de systèmes d'irrigation permet aux propriétaires fonciers qui se succèdent à la tête de l'hacienda au cours du XXe siècle, de développer un élevage bovin laitier sur luzernières irriguées. Après la réforme agraire et suite à la destruction par le mouvement terroriste du Sentier Lumineux de la coopérative ayant remplacé l'hacienda, un nouveau système agraire voit le jour : les familles paysannes récupèrent les ressources accaparées jusque-là par l'hacienda et définissent les nouvelles modalités de leur contrôle, individuel ou collectif. Elles reprennent à leur compte l'orientation laitière sur luzernières irriguées instaurée par l'hacienda et alimentent avec le fromage qu'elles produisent un marché national des produits laitiers en expansion du fait d'une urbanisation croissante. A partir de l'analyse des pratiques d'élevage – en particulier de gestion fourragère – rendue possible par le suivi mensuel de huit familles paysannes pendant un an, la thèse met en évidence l'existence d'une véritable logique laitière dans les systèmes de production andins : l'élevage laitier tel qu'il est mené est performant à bien des égards et garantit l'obtention d'un revenu à la fois régulier et sûr. De plus, il est compatible avec la mise en place d'activités non agricoles par les hommes, aujourd'hui nécessaires à la survie des populations paysannes andines.La comparaison des systèmes de production laitiers andins met toutefois en évidence des écarts considérables du niveau de productivité du travail. Dans un contexte de libéralisation de l'économie, la concurrence entre les différents systèmes de production laitiers est pourtant amenée à se renforcer. En partie arbitrée par les industries laitières, la pression à la baisse qui s'exerce sur les prix risque d'affecter durement les producteurs de fromage fermier les moins compétitifs. Analysant cette fragilité économique du système agraire laitier, la thèse discute plusieurs propositions techniques et politiques susceptibles de renforcer sa durabilité