MILLET, PANIS, SARRASIN, MAÏS ET SORGHO : LES MENUS GRAINS DANS LES SYSTÈMES AGRICOLES ANCIENS (France, milieu du XVIème siècle – milieu du XIXème siècle).

Until the XIX th century, the economical, alimentary and symbolic interests of small grains set them apart the mass of the winter corn. However the economic, demographic, geographic and social standing of so many different plants like birdseed, buckwheat, maize or sorghum is shown by the study of various sources materials, such as botany's treaties, manuals of agriculture, Napoleonic's statistics, and mails between administrators of provinces, farming handbook, market prices lists or legal publications. All of these plants are first difficult to identify in the XVIth century, but their designations become clearer with the Linnean system. They all belong to a coherent rural system. These spring grains are part taking to the rotations of crops. So they can replace the winter corn (wheat, rye). They are not suitable for making bread, but making gruel. This function is however unusual. First they feed cattle and smaller livestock, including, pigs and poultry. Next they are used to make some local handcrafts (long-handled brush with sorghum or mattress with maize's leaves). The urban demand in foie gras, capon and smoked ham justify keeping these culture, which are supposed to have all qualities to fatten smaller livestock. At last, when whe analyse all the documents for three centuries, culture and valorisation of minor grains are a perfect example of the strict separation of the tasks between men and women. Seeding, weeding fields, keeping poultry, selling in the market are female activities. Even though the erudite world (agronomists, botanists, medical doctors) find fault with all the minor grains, they resist and survive through the regional cooking (gaudes in Bresse, milias in Languedoc or pancakes in Britain).Jusqu'au milieu du XIXème siècle, les menus grains se distinguent des gros grains, donnés comme les seules cultures économiquement, alimentairement et symboliquement intéressantes. Pourtant, l'étude de sources aussi variées que les traités de botanique, les manuels d'agriculture, les statistiques napoléoniennes, la correspondance entre intendants et subdélégués, les enquêtes agricoles, les mercuriales ou les publications juridiques indique l'importance économique, géographique, démographique et sociale de plantes aussi variées que le millet, le panis, le sarrasin, le maïs et le sorgho. En effet, tous ces grains, difficiles à identifier au XVIème siècle mais dont les dénominations se précisent avec le système linnéen, appartiennent à un système rural cohérent. Semés au printemps, ils s'insèrent dans les rotations culturales. Ce sont de ce fait des graines supplétives aux gros grains d'hiver (froment, méteil). On ne les consomme pas sous forme de pain, mais sous forme de bouillie. Ce rôle de « grains de disette » est cependant exceptionnel. Les menus grains sont d'abord consommés par les animaux, notamment les porcs et les volailles. Ils sont aussi transformés en objets artisanaux, comme les balais ou les matelas fabriqués avec le sorgho ou le maïs. La demande urbaine en foies gras, chapons et jambons justifie le maintien durable en Bresse ou en Aquitaine de la culture des menus grains, dont on vante les qualités pour engraisser les animaux. Enfin, le dépouillage des sources sur trois siècles montre que la culture et la valorisation des menus grains sont un parfait exemple du strict partage des tâches entre hommes et femmes. Les semis, le désherbage, l'élevage et la vente sur les marchés sont des activités féminines. Alors que les menus grains sont l'objet de critiques répétées de la part du monde savant (agronomes, médecins), la culture des menus grains résiste et survit à travers le maintien de spécialités culinaires régionales (gaudes, galettes, milias....)