Pengaruh Tingkat Kemasakan dan Konsentrasi Kitosan Terhadap Mutu dan Kualitas Buah Tomat (Solanum Lycopersicum L.): Effect of Maturity Stages and Chitosan Consentrationto Quality of Tomatoes (Solanum lycopersicum L.)

Tomato is one of Indonesia's export commodities that its production continues to increase from year to year. The high demand for tomatoes must be in the line with the guarantee of quality product until it reach to the consumers. The treatments given to maintain the quality of tomatoes were the maturity stages (green and turning) and the concentration of chitosan (2%, 3%, and 4%). The aim of this study is to obtain the information about the effect of maturity stages, chitosan consentration, and its interaction to the quality of tomatoes at 21 days of storage. The results showed that the ‘turning’ initial maturity stage showed a significantly higher weight loss and consumer preference leve and lower level of hardness than tomatoes with ‘green’ initial maturity. The 3% chitosan coating treatment had a significant effect on increasing the soluable solid content of tomatoes. The combination treatment did not give any significant interactions to the quality of tomatoes.Tomat merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia yang produksinya terus meningkat dari tahun ke tahun. Tingginya permintaan akan buah tomat harus diiringi dengan jaminan mutu dan kualitas produk hingga sampai ke tangan konsumen. Perlakuan yang diberikan untuk menjaga mutu dan kualitas buah tomat adalah tingkat kemasakan (green dan turning) dan konsentrasi kitosan (2%, 3%, dan 4%). Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh informasi mengenai pengaruh tingkat kemasakan, konsentrasi kitosan, dan interaksinya terhadap mutu dan kualitas buah tomat pada 21 hari penyimpanan. Hasil penelitian ini menunjukkan tingkat kemasakan awal turning menunjukkan susut bobot dan tingkat kesukaan konsumen yang signifikan lebih tinggi yaitu sebesar 6.27 g dan 1.66, serta tingkat kekerasan yang signifikan lebih rendah yaitu 1.60 kg cm-2 jika dibandingkan dengan buah tomat dengan tingkat kemasakan awal green. Perlakuan pelapisan kitosan 3% berpengaruh signifikan meningkatkan kandungan zat terlarut pada buah tomat. Perlakuan kombinasi tidak menunjukkan interaksi yang berpengaruh secara signifikan terhadap mutu dan kualitas buah tomat. Kata kunci : tomat, kemasakan, kitosan, kualita