Farinha do resíduo de uva como antioxidante e fonte de fibras em produtos cárneos

Orientador: Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha GarciaDissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa : Curitiba, 18/06/2020Inclui referências: p. 47-54Resumo: A produção vitivinícola brasileira tem crescido consideravelmente nos últimos anos, causando um aumento na quantidade de resíduos gerados na vitivinificação, que, mesmo após o processamento, são ricos em compostos antioxidantes e fibras alimentares. O aproveitamento do resíduo de uva como um ingrediente alimentar permite a obtenção de produtos com propriedades funcionais e, ainda, reduz o impacto ambiental negativo do seu descarte inadequado. No presente estudo, farinhas dos resíduos de uva Trebbiano (Vitis vinifera L.) e Bordô (Vitis labrusca L.) foram adicionados nas concentrações 3,5% e 7% em almôndegas de carne bovina para avaliar seus comportamentos na oxidação lipídica e sensorial do produto. Os resíduos, compostos por cascas, caules e sementes das uvas, foram secos em estufa a 50ºC durante 16h e convertidos em farinha através da moagem e padronização em tamis 32 mesh. A atividade antioxidante das farinhas foi conduzida de acordo com o método de sequestro do radical 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) e complexo fosfomolibdênio. A oxidação lipídica foi mensurada através do teste de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) nos dias 1 e 5 com as almôndegas cruas e no dia 7 após processamento térmico. A fim de saber se as farinhas de uva modificaram a percepção de cor e sabor do produto e qual a preferência do consumidor, as análises sensoriais foram realizadas através do teste triangular e de ordenação. As duas farinhas apresentaram altos valores de fibra alimentar total (acima de 40g.100g-1). A análise de DPPH e complexo fosfomolibdênio revelaram maior atividade antioxidante da farinha de uva Trebbiano quando comparada à farinha de uva Bordô. De acordo com o teste TBARS, ao final do tempo de estocagem, as farinhas de uva reduziram em 50% a oxidação lipídica da carne (p<0,05), exibindo valores entre 0,536 e 0,713 mg TBARS.kg-1, enquanto o controle atingiu 1,230 mg TBARS.kg-1. Na análise sensorial, foram identificadas diferenças no sabor e cor das almôndegas, porém, a mudança no sabor não desagradou os provadores. Sendo assim, a farinha do resíduo de uva demonstrou ser um promissor substituto dos aditivos sintéticos por reduzir a oxidação lipídica de produtos cárneos, proporcionar fibras ao alimento e ser sensorialmente aceita pelo consumidor. Palavras-chave: Vitis vinífera L. Almôndegas. Antioxidantes. Análise Sensorial.Abstract: Brazilian wine production has grown considerably in recent years, causing an increase in the amount of waste generated in vitivinification. Even after processing, the residue is rich in antioxidant compounds and dietary fibers. The use of grape pomace as a food ingredient allows to obtain products with functional properties and also reduces the negative environmental impact of its inappropriate disposal. In this work, flours from Trebbiano (Vitis vinifera L.) and Bordô (Vitis labrusca L.) grape residues were added to beef meatballs in concentrations of 3,5% and 7% to evaluate their behavior in lipid oxidation and sensory evaluation. The residues, made up of grape skins, stems and seeds, were dried in an oven at 50ºC for 16h and converted into flour through grinding and sieving in 32 mesh. The antioxidant activity was carried out according to the 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical method and phosphomolybdate complex. Lipid oxidation was measured by thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) assay on days 1 and 5 with raw meatballs and on day 7 after thermal processing. Sensory evaluation was performed using triangle and ordination tests. Both flours showed high values of dietary fiber (above 40g.100g-1). DPPH analysis and phosphomolybdate complex revealed higher antioxidant activity (p <0.05) for Trebbiano grape flour when compared to Bordô grape flour. According to TBARS test, after 7 days of refrigeration, grape flour reduced the meat's lipid oxidation by 50% (p