Caracterização e utilização do resíduo de produção de vinho no desenvolvimento de alimentos com propriedade funcional

Orientadora : Profª. Drª. Sandra Mara Woranovicz BarreiraCoorientadora : Profª. Drª. Grace Maria Ferreira de Castro WilleTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 15/02/2016Inclui referências : f. 101-111Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatosResumo: O Brasil é um dos grandes produtores agroindustriais, e, diversos materiais, hoje considerados como resíduos podem vir a ser aproveitados, entre estes está o resíduo da produção do vinho, formado basicamente de cascas e sementes de uva que apresentam compostos de alto valor nutricional para serem aproveitados na indústria alimentícia. O objetivo deste trabalho é estudar maneiras de aproveitar este resíduo na elaboração de alimentos funcionais, e assim contribuir de forma sustentável para redução de resíduos desta indústria, agregar valor ao mesmo e aproveitar os compostos biologicamente ativos, aumentando a gama de produtos oferecidos pelo vinicultor e seus familiares. Os resíduos foram obtidos em vinícolas da região de Colombo - Paraná - Brasil após a prensagem do mosto. Congelados, secos em estufa com circulação de ar forçada a 50°C, triturados em moinho de facas e padronizados com tamis de 32 MESH (500 ?m), obtendo-se farinhas que foram caracterizadas por análises físico-químicas, de potencial antioxidante, bromatológica, microbiológica e toxicológica. Na análise de composição centesimal as farinhas apresentaram especialmente um alto teor de fibra alimentar (acima de 40g/100g). Os testes microbiológicos mostraram que o material pode ser considerado uma matéria prima apropriada para consumo e nas análises de potencial antioxidante os extratos brutos secos apresentam ação antioxidante. Na identificação dos compostos por I.V. verificou-se sinais que mostram grupos característicos dos compostos fenólicos e por CLAE comprovou-se a presença desta classe de compostos através da identificação de padrões (resveratrol, rutina, ácido p-cumárico, quercetina e ácido gálico). Essa farinha foi aplicada em diferentes formulações de alimentos como biscoitos, pães, bolos e massas. Os produtos desenvolvidos foram analisados por análise sensorial com escala hedônica e intenção de compra onde os resultados foram satisfatórios em relação a aceitabilidade dos produtos por parte dos julgadores, e por análise descritiva quantitativa onde os provadores não perceberam diferença significativa na utilização de farinhas provenientes de diferentes uvas na análise dos produtos. As receitas e as informações necessárias sobre o modo de preparo, conservação e aplicação das farinhas foram repassadas aos produtores que fazem parte deste projeto. Palavras-chave: Desenvolvimento de produtos. Sustentabilidade. Vinho. Alimentos funcionais. Antioxidante. Fibra alimentar.Abstract: Brazil is large agro-industrial producers and many materials now considered with waste can be further explored, among these is the residue from the wine production, consisting essentially of grape skins and seeds that have high nutritional value to be utilized for the compounds food industry. The aim of this project is gto study the possibility of use of the residues from the wine industry as a functional ingredient in foods.. The residues were obtained in wineries of Colombo- Paraná - Brazil after pressing of the pomace, frozen, dried in an oven with forced air circulation at 50 ° C, milled using a mill with knives and a standard sieve of 32 MESH ( 500 ?m). As a new ingredient the resulting flour was analysed as for its composition, physical-chemical properties, antioxidative potential, chemical, microbiological and toxicological characteristics Followed by application in several food formulations. The chemical composition showed a high dietary fiber content (over 40 g / 100g). Microbiological testing showed that the material can be considered suitable for raw consumption and the antioxidant potential analysis determined that the dry crude extracts have antioxidant action compared to the standards. The identification of the compounds was verified by IR signals showing the characteristic groups of the phenolic compounds and the HPLC was verified the presence of this class of compounds comparing with identification patterns (resveratrol, rutin, p-coumaric acid, gallic acid and quercetin). This flour was applied in different formulations of foods such as biscuits, bread, cakes and pasta. The developed products were analyzed by sensory analysis with hedonic scale and purchase intention, they were the results were satisfactory in terms of the acceptability of the products by the judges.In the quantitative descriptive analysis where the tasters did not notice a significant difference in the use of flour from different grapes in the analysis of the products. The recipes and the necessary information on the method of preparation, conservation and use of flour were passed on to producers who are part of this project. Keywords: Product development. Sustainability. Wine. Functional foods. Antoxidatives. Dietary fiber