Proses pengolahan permen cokelat dan bubuk cokelat di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI)Jember-Jawa Timur

PPKKI adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional dan sebagai penyedia data dan informasi yang berhubungan dengan kopi dan kakao. PPKKI melakukan pengolahan kakao menjadi produk-produk seperti permen cokelat dan bubuk cokelat. Bahan baku biji kakao diperoleh dari kebun PPKKI maupun dari perkebunan swasta di Jawa Timur. Bahan pembantu yang digunakan antara lain lemak kakao, gula halus fine sugar, susu bubuk full cream, lesitin dan soda kue. Tahapan pengolahan kakao dibagi menjadi dua, yaitu pengolahan hulu kakao dan pengolahan hilir kakao. Pengolahan hulu kakao yang dilakukan adalah pemanenan buah kakao, sortasi buah, pengupasan buah, pemerasan pulpa, fermentasi, pengeringan, sortasi biji kakao. Tahapan pengolahan hilir kakao untuk menghasilkan bubuk cokelat adalah penyangraian biji kakao, pemisahan kulit sehingga diperoleh nib, pemastaan, pengempaan sehingga dihasilkan bungkil/cake yang digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat, sedangkan untuk menghasilkan permen cokelat, pasta cokelat dilakukan proses pencampuran, penghalusan (refining), penggilasan (conching), tempering, pencetakan, pendinginan. Sanitasi yang dilakukan PPKKI meliputi sanitasi bahan baku dan bahan pembantu, sanitasi pekerja, sanitasi mesin dan peralatan dan sanitasi lingungan kerja. Pengawasan mutu yang dilakukan PPKKI meliputi pengawasan mutu bahan baku dan bahan pembantu, pengawasan mutu selama proses produksi dan pengawasan mutu produk akhir. Limbah yang dihasilkan PPKKI berupa limbah padat dan limbah cair. Limbah padat diolah menjadi pupuk kompos sedangkan limbah cair dapat langsung dibuang karena tidak mengandung senyawa kimia berbahaya sehingga aman bagi lingkungan