PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI LEMAK KAKAO TERHADAP KARAKTERISTIK COKELAT PELAPIS (CHOCOLATE COATING) DAN APLIKASINYA PADA PRODUK KIPANG BERAS

Penenitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi lemak kakao pada pembuatan cokeat pelapis dan pengaruh penambahan cokelat sebagai pelapis pada produk kipang beras, serta pengaruhnya terhadap tingkat kesukaan panelis yang meliputi (rasa, aroma, warna dan tekstur). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan penggunaan lemak kakao dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40%. Data hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dan jika berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan berpengaruh nyata pada titik leleh, ketebalan lapisan, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, Angka Lempeng Total (ALT), uji organoleptik (rasa dan warna). Namun tidak berpengaruh nyata pada uji organoleptik (aroma dan tekstur). Perlakuan terbaik yaitu pada perlakuan B dengan konsentrasi lemak kakao 25 %, dengan analisis titik leleh 34,67 oC, ketebalan lapisan cokelat 1,34 mm, kadar air 9,53 %, kadar abu 1,52 %, kadar lemak 29,93 %, kadar protein 8,69 %, kadar karbohidrat 50,34%, angka lempeng total (ALT) 1,1x103, nilai organoleptik rasa 4,10 (suka), nilai aroma 3,65 (agak suka), nilai tekstur 3,35 (biasa), nilai warna 3,95 (agak suka)