Avaliação do efeito antifúngico de metabólitos de culturas bioprotetoras: sua aplicação em derivados lácteos

To guarantee the food safety and shelf life of many processed food products, the food industry has made use of artificial preservatives that are each time more questioned and replaced by natural alternatives such as bioprotective cultures. Lactic acid bacteria (LAB) and propionic acid bacteria (PAB) are bacterial groups recognized by their antimicrobial action against bacterial pathogens but their activity against fungi is lesser known. The present study evaluated the antifungal functionality of three strains Lactobacillus casei, three of L. rhamnosus, and three of Propionibacterium freudenreichii against isolates of Mucor circinelloides and Geotrichum candidum and the effect of factors like pasteurization (74°C, 3 min) and culture media (milk and BRFS) on it. The challenge assays in dairy models (yogurt agar) produced the following results in accordance to a qualitative score scale of fungal growth: (1) different strains of LAB and PAB differed in the bioprotective functionality, (2) the heat treatment eliminated or reduced substantially the antifungal power with the exception of P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082, and (3) the cultures developed in media BRFS exhibited greater inhibition capacity.Para garantizar la inocuidad y la vida útil de muchos alimentos procesados, la industria de alimentos ha hecho uso de conservantes artificiales que cada vez son más cuestionados y reemplazados por alternativas naturales como son los cultivos bioprotectores. Las bacterias ácido lácticas (BAL) y ácido propiónicas (BAP) son los grupos bacterianos más reconocidos por su acción antimicrobiana sobre bacterias patógenas y en menor grado sobre hongos. El presente estudio evaluó la funcionalidad antifúngica de tres cepas de Lactobacillus casei, tres de L. rhamnosus y tres de Propionibacterium freudenreichii sobre aislados de Mucor circinelloides y Geotrichum candidum y el efecto de factores como la pasterización (74°C, 3 min) y el medio de crecimiento de los cultivos bioprotectores (leche y BRFS) sobre esta. Los ensayos reto con cultivos bioprotectores sin y con tratamiento térmico realizados por triplicado en modelos lácteos (agar yogur) arrojaron los siguientes resultados de acuerdo con una escala cualitativa de crecimiento fúngico: (1) diferentes cepas de BAL y BAP divergieron en funcionalidad bioprotectora, (2) el tratamiento térmico eliminó o redujo sustancialmente el poder antifúngico de los cultivos con la excepción de P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082 y (3) los cultivos desarrollados en medio BRFS presentaron mayor capacidad de inhibición.Para garantir a inocuidade e a vida útil de muitos alimentos processados, a indústria alimentícia faz uso de conservantres artificiais, que vêm sendo cada vez mais questionados e substituídos por alternativas naturais, como é o caso das culturas bioprotetoras. As bactérias ácido-láticas (BAL) e ácido-propiônicas (BAP) constituem os grupos bacterianos mais reconhecidos por sua ação antimicrobiana sobre bactérias patogênicas e, em menor grau, sobre os fungos. O presente estudo avaliou a funcionalidade antifúngica de três cepas de Lactobacillus casei, três de L. rhamnosus e três de Propionibacterium freudenreichii sobre isolados de Mucor circinelloides e Geotrichum candidum, bem como o efeito de fatores como a pasteurização (74°C, 3 min) e o meio de crescimento das culturas bioprotetoras (leite e BRFS) sobre ela. Os ensaios de desafio com culturas bioprotetoras com e sem tratamento térmico realizados por triplicado em modelos lácteos obtiveram os seguintes resultados de acordo com uma escala qualitativa de crescimento fúngico: (1) diferentes cepas de BAL e BAP divergem quanto à função bioprotetora, (2) o tratamento térmico eliminou ou reduziu o poder antifúngico com exceção da P. freudenreichii subsp. shermanii BPL0082 e (3) o culturas desenvolvidas em meio BRFS exibiu maior capacidade de inibição