Electric pulses in food preservation: critical factors in microbial inactivation AND EFFECTS On food nutrients

The present work had as objective to present a review about the use of the Pulsed Electric Fields Technology on food preservation: critical factors on microbes inactivation and effects on food constituents. The process parameters (pulsed electric fields intensity, time and temperature of the process), the product’s attributes (conductivity, ionic state, pH and water activity), microbes characteristics (species, concentration, growth stage) and the inactivation mechanisms which are consider as critical factors for the microbial inactivation efficiency of the process were demonstrated. The effects of this process on food constituents’ bioavailability was also evaluated since this process may affect the cellular membrane structures and also their absorption and bioactive properties. The data found on literature consider Pulsed Electric Fields as a promising alternative for food preservation technology due to its resemblance to pasteurization process and small damages on sensory characteristics and food nutritive quality, and so can be used alone or as a complement on thermal processes.O presente trabalho teve como objetivo efetuar revisão da literatura sobre o tema pulsos elétricos na preservação de alimentos: fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. Foram abordados os parâmetros do processo (intensidade do pulso elétrico, tempo e temperatura de tratamento), os atributos do produto (condutividade, força iônica, pH e atividade de água), as características dos microrganismos (tipo, concentração, estágio de crescimento) e os mecanismos de inativação, considerados como fatores críticos na eficiência de inativação microbiana do processo estudado. Foram também avaliados os efeitos do tratamento sobre a biodisponibilidade dos constituintes dos alimentos já que esse tipo de processamento opera mudanças estruturais na parede celular e pode afetar tanto a absorção quanto as propriedades bioativas dos mesmos. Os dados encontrados na literatura apontam o tratamento por pulso elétrico como alternativa promissora de preservação por se assemelhar ao processo de pasteurização e causar poucos efeitos sobre as características sensoriais e qualidade nutritiva dos alimentos, podendo ser utilizado como tecnologia única ou como complemento aos processamentos térmicos