CORRELAÇÃO ENTRE MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS E COLORIMÉTRICOS NA DETERMINAÇÃO DA FOTO E TERMOSSENSIBILIDADE DOS CAROTENOIDES DE TOMATE

The search for natural pigments for application in foods and the challenge of their industrial production has been motivating researchers to investigate their stability to light, temperature, pH and oxygen. A lycopene mixture, obtained from tomato pulp and mineral oil, was prepared to study the photosensitivity and the thermal sensitivity of the pigment. Spectrophotometric and colorimetric determinations were made during the storage period. Light effect was more destructive than the largest temperature evaluated (80°C), and it was observed an abrupt discoloration in some samples, after 30 days of storage. The pigment was little affected when stored under dark at 40°C. Significant correlations between the reduction of absorbances values and the colorimetric coordinates "a*", "b*" and h were obtained. These colorimetric coordinates explained in a best way the variations happened to the pigment.A busca por pigmentos naturais para aplicação em alimentos e o desafio de sua produção industrial tem motivado pesquisadores a investigar sua estabilidade à luz, temperatura, pH e oxigênio. Mistura de licopeno, obtida de polpa de tomate e óleo mineral, foi preparada para se estudar a foto e termossensibilidade do corante. Determinações espectrofotométricas e colorimétricas foram realizadas durante o período de estocagem. O efeito da luz foi mais destrutivo que a maior temperatura avaliada (80°C), sobretudo pela descoloração brusca de algumas amostras após 30 dias de estocagem. O pigmento foi pouco afetado quando armazenado no escuro e a 40°C. Obtiveram-se correlações significativas nas reduções de absorbância com os valores colorimétricos "a*", "b*" e "h". Essas coordenadas foram as que explicaram melhor as variações ocorridas na decomposição do pigmento