Дослідження впливу синбіотичного комплексу на якість жирової начинки для вафельних виробів

A new technique was designed for obtaining the symbiotic additive, which consists of the immobilized bifidobacteria and inulin. Technological approach implied a partial replacement of the filler of confectionary fat with inulin, and the introduction of bifidobacteriain the amount of 107 cfu/g. We have proven the need for conducting the process of immobilization for the bifidobacterial cells.We examined effect of the symbiotic complex on the structural-mechanical properties of samples of the fat filling, in particular, on effective viscosity, penetrating properties, adhesion and density. The introduction of the additivecontributes to an increase in the viscosity of the mass, which, in the course of the technological process, will lead to a better application and uniform distribution of the filling on the surface of a wafer sheet. It was proven that the duration of structure-formation is reduced for all examined samples by 2...6 minutes in comparison with control. The adhesion strength of waffles also increases, which contributesto a better adhesion between the filling and wafer sheets. It was established that the application of the synbiotic in the technology of waffle productionexerts a positive effect on the organoleptic properties of finished products. We have received samples of waffles with a homogeneous and tender filling, without the fat tasteПриведены результаты разработки синбиотического комплекса, который состоит из иммобилизованных форм бифидобактерий и инулина. Исследовано влияние данной добавки на структурно-механические свойства жировой начинки и органолептические показатели вафельных изделий. Установлено увеличение эффективной вязкости и пластической прочности начинки. Комбинированное применение инулина и иммобилизованных бифидобактерий позволит улучить консистенцию и вкус готовых изделийНаведені результати розробки синбіотичного комплексу, який складається з іммобілізованих форм біфідобактерій та інуліну. Досліджено вплив даної добавки на структурно-механічні властивості жирової начинки і органолептичні показники вафельних виробів. Встановлено збільшення ефективної в'язкості і пластичної міцності начинки. Комбіноване застосування інуліну та іммобілізованих біфідобактерій дозволить покращити консистенцію і смак готових виробі