Effects of stabiliser usage and pasteurisation norm on some quality of long-life yoghurt

Bu çalışmada, iki farklı stabilizator (jelatin ve keçiboynuzu sakızı) ilave edilerek üretilen yoğurtlara iki farklı ısıl işlem uygulanmış (65$\circ$C' de 1 dakika ve 60$\circ$C' de 5 dakika) ve üretilen dayanıklı yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 15., 30., 45. ve 60. günlerinde saptanmıştır. Uygulanan ısıl işlemler, yoğurdun fiziksel ve duyusal özellikleri ile aroma maddelerinin oluşumlarını olumsuz yönde etkilemiş, stabilizator olarak kullanılan jelatin fiziksel özellikleri olumlu yönde etkilemiş, keçiboynuzu sakızı sadece su salma oranını azaltmıştır (p0.05). Depolama süresince yoğurtların pH değerleri, viskoziteleri, asetaldehit ve uçucu yağ asitleri miktarları ile duyusal özelliklerinde görülen değişimlerin önemli düzeyde olduğu belirlenmiştir (p<0.05).In this research, two different temperature/time combinations (65$\circ$C/1 min, 60 $\circ$C/5 min) were applied to experimental yoghurt samples manufactured from cow's milk, contained antifungal agent and two different stabilizer (Gelatine, Locust Bean Gum) and the chemical, physical, microbiological and organoleptic properties of long-life yoghurts were investigated at 1 th, 15 th, 30 th, 45 th and 60 th days of storage. Physical properties and formation of aromatic compounds of yoghurts were negatively effected by applied different heat treatment, but gelatine effected this properties significantly (<0.05). Locust bean gum only decreased syneresis (<0.05). Heat treatment caused reduction of lactic acid bacteria and mould were not determined yoghurt samples. While organoleptic properties of yoghurts were significantly effected (<0.05), this effect of stabilizers were not determined. During storage, changing of pH values, viscosity, acetaldehyde, volatile fatty acids and organoleptic properties of long-life yoghurts were found to be at important level (