Properties of yoghurts were manufactured from milk which fortified by different methods

Türkiye'de yoğurt üretiminde sütte kurumadde artırımı değişik yöntemlerle yapılmaktadır. Bu yöntemleri karşılaştırmak amacıyla dokuz farklı yöntemle kurumadde artırılan sütlerden yoğurt üretilmiştir (A: Evaporasyon, B: %3 yağsız süttozu, C: %3 peyniraltısuyu tozu, D: %3 yayıkaltı tozu, E: %2 yağsız süttozu +%1 peyniraltısuyu tozu, F: %2 yağsız süttozu +%1 yayıkaltı tozu, G: %1 yağsız süttozu +%2 peyniraltısuyu tozu, H: %1 yağsız süttozu +%2 yayıkaltı tozu, l: %1 süttozu +%1 peyniraltısuyu tozu +%1 yayıkaltı tozu). Farklı oranlarda kurumadde artırımının incelenen fiziksel kimyasal özelliklerden konsistens ve serum ayrılması değerleri üzerine önemli düzeyde etkili olduğu bulunmuştur (p<0.05). Kullanılan farklı yöntemlerin yoğurtların duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (p<0.01). Depolama süresinin etkisinin de yoğurtların pH, konsistens, serum ayrılması ve asetaldehit değerleri üzerinde p<0.05 düzeyinde önemli olduğu saptanmıştır.In Turkey, various methods are used for the fortification of milk in yoghurt production. In this research to compare these methods, yoghurts were manufactured from milk which fortified by different methods (A: evaporation, B: by the addition of 3% milk powder, C: by the addition of 3% whey powder, E: by the addition of 2% milk powder+1 % whey powder, F: by the addition of 2% milk powder+1 % buttermik powder, G: by the addition of 1 % milk powder +2% whey powder, H: by the addition of 1 % milk powder +2% buttermik powder, I: by the addition of 1% milk powder+ 1% whey powder + 1% buttermik powder). Statistical analysis showed that the effect of increasing the level of total solids on consistence and syneresis of yoghurts was found to be significant (<0.05). It was determined that using of the different methods effected significantly the organoleptical qualities of yoghurts (<0.01). Effect of storage on pH values, consistence, syneresis and acetaldehyde contents of yoghurts were also significant (