Production of yoghurt from milk fortified with dried kefir grain

Bu çalışmada, kurutulmuş kefir danesi ilave edilen rekonstitüe sütten üretilen set tipi yoğurdun çeşitli niteliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, ısıl işlemden önce %0 (kontrol), %0,1, %0,2 ve %0,3 oranlarında kurutulmuş kefir danesi ilave edilerek dört farklı yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örneklerinde Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayıları ile titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden), pH, jel sertliği, viskozite, serum ayrılması, yağ, renk (L*, a*, b*) protein ve kurumadde analizleri depolamanın (4°C) 1., 15. ve 30. günlerinde gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolamanın 15. gününde örneklere duyusal analizler de uygulanmıştır. Depolama boyunca yoğurt örneklerinin %14,69-15,25 kurumadde, %0,00-0,10 yağ, %4,69-5,12 protein, 4,17-4,43 pH, %1,31-1,41 titrasyon asitliği, 1950-2302 mPa·s viskozite, 340,5-456,6 g sertlik, %3,06-5,09 serum ayrılması, 90,83-93,44 L*, (-) 4,98-(-)3,75 a*, 9,38-12,26 b* değerlerine sahip olduğu tespit edilmiştir. Kurutulmuş kefir danesi ilavesi Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayılarını etkilememiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda genel kabul edilebilirlik açısından en yüksek puanı %0,3 oranında kefir danesi tozu ilavesiyle üretilen yoğurt örneği almış olmasına karşın örnekler arasında istatistiksel açıdan önemli bir farklılık gözlenmemiştir.The aim of this research was to investigate some properties of set style yoghurt produced from reconstitute milk fortified with dried kefir grain. For this purpose, four different yoghurt samples were prepared from milk fortified with dried kefir grain at the concentrations of %0 (control), %0,1, %0,2 and %0,3 before heat treatment. Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus counts, titratable acidity (as lactic acid), pH, gel firmness, viscosity, syneresis, colour (L*, a*, b*), fat, protein and dry matter content of the yoghurt samples were determined after 1, 15 and 30 days of storage at 4°C. Sensory properties were also evaluated after 15 day-storage. Yoghurts had 14.69-15.25% dry matter, 0.00-0.10% fat, 4.69-5.12% protein, 4.17-4.43 pH, 1.31-1.41% titratable acidity, 1950-2302 mPa·s viscosity, 340.5-456.6 g gel firmness, %3.06-5.09 syneresis, 90,83-93,44 L*, (-)4,98-(-)3,75 a*, 9,38-12,26 b*. The use of dried kefir grain did not influence the count of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. According the sensory results, the yoghurt sample produced from milk fortified with 0.3% dried kefir grain received the highest acceptance score although there were no statistically significant differences between yoghurt samples