Effects of using different emulsifiers on properties of ice cream in production of low fat Kahramanmaraş type ice cream

Bu çalışmada, yağ ikame maddesi olarak Simplesse’in kullanıldığı düşük yağlı Kahramanmaraş tipi dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri üzerine farklı emülgatörlerin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla %2 yağlı sütlere, %5 yağ ikame maddesi, %22 şeker ve %1 stabilizatör kombinasyonu (%0.5 Salep+%0.3 Karaya Gum+%0.2 Jelatin) ilavesiyle hazırlanan dondurma mikslerine %0.2, %0.4 ve %0.6 oranlarında iki farklı emülgatör (Palsgaard ve Polisorbat 80) ilave edilmiştir. Farklı oranlarda emülgatör kullanımının dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerini önemli düzeyde etkilediği belirlenmiştir (P<0.05). Polisorbat 80 (PS 80) içeren dondurmaların düşük hacim artışı oranlarına sahip olduğu buna karşın erime özelliklerinin iyileştiği belirlenmiştir. Palsgaard içeren düşük yağlı dondurmaların duyusal özelliklerinin kontrolle benzer olduğu belirlenmiştir.In this research, effects of different emulsifiers (Palsgaard and Polysorbate) on the chemical, physical and sensory attributes of low fat (LF, %2) Kahramanmaraş type ice creams produced using Simplesse as a fat replacer were investigated. Ice cream mix, prepared by adding 5% fat replacer (Simplesse), 22% sugar and 1% stabilizer combination (0.5% Salep+0.3% Karaya Gum+0.2% Gelatine) into cow's milk with %2 fat, was added two emulsifiers (Palsgaard ve Polysorbate 80) at the rates of 0.2, 0.4 and 0.6%. It was identified that addition of emulsifiers at different rates affected the chemical, physical and sensory properties of low fat ice cream significantly (