Effects of using of some stabilisers together with locust bean gum on properties of Kahramanmaraş-type ice cream

Bu çalışmada, ilk aşamada keçiboynuzu sakızı ile farklı stabilizerler % 0.25 oranında karıştırılarak, ikinci aşamada sırasıyla % 0.20 ve 0.15 oranlarında keçiboynuzu sakızı ve jelatin kombinasyonuna % 0.15 diğer stabilizerler ilave edilerek Kahramanmaraş tipi dondurmalar üretilmiştir. % 0.5 salep içeren dondurma kontrol örneği olarak alınmıştır. Keçiboynuzu sakızı ile karaya ve karregenan kombinasyonunun kullanımı dondurmaların duyusal ö/elliklerini olumsuz yönde etkilemiştir. Keçiboynuzu sakızı ve salep karışımının kullanımının dondurmaların ilk damlama süreleri ile hacim artışı değerlerini arttırdığı belirlenmiştir. Dondurmaların tamamı kontrole göre daha yüksel viskoziteye ve daha kısa ilk damlama süresine sahip olmuş ve guar sakızı içeren dondurmaların hacim artışı değerleri artmıştır. Stabilizer karışımında salep ve CMC bulunan dondurmaların yapısı yumuşaktır. Duyusal özellikler açısından da karragenanh dondurmaların panelistler tarafından en az beğenildiği bulunmuştur. Keçiboynuzu sakızı-jelatin kombinasyonuyla karaya sakızı ve karregenanın kullanımının dondurmaların özelliklerini olumsuz yönde etkilediği ve bu stabilizer karışımının kullanımının uygun olmadığı belirlenmiştir.Kahramanmaras-type ice cream were manufactured from cow milk which was mixed locust bean gum with stabilisers at the rates of 0.25 %: 0.25 % in first part and different stabilisers were added at the rate of 0.15 % in to locust bean gum-gelatine combination (0.20 %: 0.15 %) in the second part. Ice cream with 0.5 % salep was control sample. Use of locust bean gum-karaya-carregenan combinations negatively effected on organoleptical properties of ice cream. It was determined that use of locust bean gum and salep mixtures increased overrun value and first dripping time of ice cream. In the each part, all ice cream samples were higher viscosity and shorter the first dripping time than the control sample and overrun increased in ice cream which was containing guar gum. When there was salep and CMC in stabiliser mixture, the structure softened. Ice cream with carregenan was found to be least expectable ice cream by the panellist. It was determined that use of karaya gum and carregenan with LBG-gelatine combinations negatively effected properties of ice cream, usage of these stabiliser mixture is not suitable for ice cream production