Effects of using proteolytic and lipolytic enzyme from microbiological sources on acceleration of ripening and properties of white cheese

Bu çalışmada; Beyaz peynirin özellikleri üzerine Mucor miehei' den izole edilen ticari proteolitik ve lipolitik enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin etkileri ve olgunlaşma süresindeki değişiklikleri incelenmiştir. Bu amaçla beş farklı deneme peyniri üretilmiş ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 45., 60 ve 90. günlerinde peynirlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Kontrol peyniri (K) ve enzim ilave edilen peynirler (P: 2g/100kg asit fungal proteaz, L: 1,5g/100 kg fungal esteraz lipaz, L+P: 1g/100kg asit fungal proteaz + 0,75g/100kg fungal esteraz lipaz) 4±1 °C' de, S peyniri enzim ilavesi yapılmadan 12±2 °C' de olgunlaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlardan, enzim ilavesinin ve olgunlaşma sıcaklığının yükseltilmesinin peynirlerin başlıca bileşenleri (kurumadde, yağ, tuz, protein, asillik derecesi) üzerinde istatistiksel açıdan önemli bir farklılık ortaya koymadığı (p>0,05), buna karşın peynirlerin olgunlaşma katsayısı ve uçucu yağ asitleri içeriğinde önemli düzeyde artışa neden olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, olgunlaşma süresinin incelenen tüm özelikler üzerindeki etkisinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu belirlenmiştir. Beyaz peynirlerin duyusal özellikleri üzerine farklı uygulamaların etkisinin, olgunlaşmanın 30. gününe kadar önemli düzeyde olduğu saptanırken, olgunlaşma süresinin de bu nitelikler üzerine etkisinin p<0,01 düzeyinde önemli olduğu bulunmuştur.In this study, changes in ripening period and the effects of elevated ripening temperatures, addition of commercial lipolytic and/or proteolytic enzyme preparations, derived from Mucor miehei on Turkish White Pickled cheese properties was investigated. The physical, chemical and organoleptic properties of five experimental cheeses were analyzed on day 1., 15. 30., 45., 60. and 90 of storage. Control (K) and enzyme-treated cheeses (P: acid fungal protease 2g/100kg milk, L: fungal esterase lipase 1,5g/100 kg milk, L+P: acid fungal protease 0,75g/100kg milk + fungal esterase lipase 1g/100kg milk) were ripened at 4±1 oC and S cheese were ripened at 12±2 °C without adding enzymes. From the results, it was found that addition of enzyme to White cheese milk and elevated ripening temperature significantly had no effect on the major chemical compositions of the resultant cheeses (total solids, fat, salt, protein, titratable acidity), but caused significant increase in ripening index and total volatile fatty acids in compression to the control cheese (<0,05). Statistical analysis showed that, the ripening period effected all of components (<0,01), The effect of addition of enzyme and elevated ripening temperature on organoleptic properties of White cheese was found to be significant within first month of ripening and the effect of ripening period was also significant (