Determination of appropriate ripening period of white cheese produced by adding lipase and protease enzymes

Bu çalışmada,son yıllarda beyaz peynirlerde önemli bir sorun haline gelen olgunlaştırmanın hızlandırılması amacıyla enzim preparatları kullanımı ve sonuçları araştırılmıştır. Bu amaçla peynir sütüne "Aspergillus niger” den elde edilen lipaz enzimi ve "Penicillum” türlerinden elde edilen proteaz enzimi ayrı ayrı katılarak olgunlaşmaya olan katkıları tespit edilmiştir. Böylece kontrol peyniri de olmak üzere 3 çeşit pey­nir üretilmiştir. Deneme peynire işlenecek süt 75°C'de 5 dakika pastörize işlemi görmüş, 34°C mayalama sıcaklığına soğutulmuştur.Üç çe­şit kısıma ayrılan sütlerin hepsine % 0.02 oranında CaCl2 , %1.5 oranında laktik starter eklendikten sonra 40 dakika bek­lenmiş, daha sonra birinci kazan kontrol peyniri kabul edilerek mayalanmıştır. İkinci kazana 1 gr./200 litre oranında proteaz enzimi,üçüncü kazana da 5ml/200 litre oranında lipaz enzimi katılarak mayalanmıştır.Kesim olgunluğuna kadar beklenen pıhtı ke­silip, baskıya alınarak süzülmesi sağlanmış,daha sonra baskı kaldırılmış,porsiyonlanmış ve % 16°Bome'lik salamurada sabaha kadar bekletilmiştir.Son olarakta dinlendirilip,ikişer kg.lık tenekelerde salamura konulup ambalajlanarak 5°C 'de 4 ay olgun­laştırılmıştır . Olgunlaşma aşamasında yapılan analizlen sonucunda,kurumadde kontrol peynirinde diğerlerine göre bir miktar artış gös­termiş,yağ oranları peynirlerde düşme gösterirken,en fazla azalmayı lipaz enzimi katkılı peynir göstermiştir.Asitlik değe­ri her üçünde de artmış,tuz miktarı en fazla lipaz enzimli peynirde olmak üzere artış göstermiştir.Uçucu yağ asitlerindeki maksimum yükseliş lipaz enzimi! peynirde,protein oranlarındaki maksimum düşüş ve suda çözünen azot oranlarındaki maksimum yükseliş proteaz enzimli peynirde tespit edilmiştir. Penetrometre değerleri birbirlerine yakın bulunmuş,en yüksek randıman lipas enzimi katılan peynirde saptanmıştır. Duyusal analizler sonucunda en hızlı olgunlaşmanın li­paz enzimli peynirde oluştuğu belirlenmiştir.In this study the possibilities of speeding up the ripening of white cheese by using some enzyme preparations were investigated. The enzyme used were lipase from "Aspergillus niger" and protease enzyme from "Penicilium " species. Three kinds of cheese were produced including control cheese. The milk was pasteurized at 75°C for 5 minutes and cooled down to 34°C for renneting. Then it was divided to three equal parts and 0.02% CaCl2 and 1-5 % lactic starter culture were added to the all parts. After waiting for 40 minutes, the first vat was rennetted as control vat. 0.5 g. protease enzyme was added to the 100 liters of cheese milk in the second vat and 2.5 ml. lipase enzyme to the third vat. The used two vats also rennetted. After the coagulation had occured it was cut into small pieces, pressed, drained,portioned and was left into the brine of 16 % until next morning. Finally the cheese were filled into the tin boxes of 2 kg, capacity the brine added, the boxes were sealed and left at 5°C for 4 months for ripening. Physical, chemical and organoleptic analysis were carried out on the cheese samples by intervals of 21 days. The result of analysis, the fat amount of the cheeses decreased for all of the samples. The maximum decreasing was obtained in the cheese sample produced by using lipase. Acidity and the salt amount increased in all of the samples. Maximum increasing of salt amount was found in the sample produced by using lipase. The increasing of volatile fatty acids amount was maximum in the cheese lipase enzyme added. ae maximum decreasing of protein and maximum increasing of water soluble itrogen amounts were found in the samples produced by using protease, he penetrometer of the samples were found highly closed to each other nd the maximum yield was obtained with the sarnies which lipase enzyme dded to. The results of organoleptic analyes showed that the ripening was faster hen the lipase enzyme used