INCORPORAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR EM PRODUTOS CÁRNEOS

Dietary fiber can be classified according to their functionality in soluble and insoluble. Insoluble dietary fibers have porosity, low density, ability to increase fecal bulk due to the hydration there of and to be higher and transit time enhances bowel. In contrast, the soluble fraction is characterized by forming gel, acting as an emulsifier and suffers fermentation. Due to the viscosity and fermentation, soluble fiber has greater relevance to health as it acts in reducing blood cholesterol levels, blood glucose control helps with the immune system, prevent diseases, among these cancer, and contributes to the decrease of hollowing stomach. Soluble fiber can be incorporated in a larger quantity without changing the texture and tastes of food when compared with the insoluble fractions, in this sense, several studies are conducted in order to assess the addition of fiber in meat products. Meat and meat products are recognized by high lipid composition unwanted health, such combined rheological and functional characteristics of the fibers, attribute allows the replacement of fat by non-digestible carbohydrates. Another highlight advantages such as increased water retention capacity, increased emulsion stability that helps product yield , besides the development of a functional product without changing its acceptability.Fibra alimentar ou fibra dietética pode ser classificada de acordo com sua funcionalidade em solúvel e insolúvel. Fibras insolúveis apresentam porosidade, baixa densidade, capacidade de aumentar a produção fecal devido à hidratação desta e promover os movimentos intestinais regulares. Em contrapartida, a fração solúvel caracteriza-se por formar gel, atuar como emulsificante e sofrer fermentação. Em virtude da viscosidade e fermentação, a fibra solúvel apresenta maior relevância à saúde pois atua na redução dos níveis de colesterol sanguíneo, manutenção da glicemia, colabora com o sistema imunológico, preveni doenças, entre essas o câncer, e contribui com a diminuição do esvaziamento gástrico. As fibras solúveis podem ser incorporadas em maior quantidade sem alterar a textura e o sabor dos alimentos quando comparadas com as frações insolúveis, neste sentido, vários estudos são conduzidos com intuito de avaliar a adição de diferentes fibras em produtos cárneos. Carnes e derivados são reconhecidos pela alta composição lipídica indesejada à saúde, tal atributo aliado as características reológicas e funcionais das fibras, permite a substituição de gordura por carboidratos não digestíveis. Destaca-se ainda vantagens como o aumento da capacidade de retenção de água, incremento da estabilidade de emulsão que auxilia o rendimento do produto, além da elaboração de um produto funcional sem modificar sua aceitabilidade