Título en español

This paper describes the influence of pH on the viscosity or consistency properties of Habanero (D. rotundata) yam starch. Initial viscosity of starch slurries varied from 73.5° to 75.3° C. Except for a sample at pH 3.00, yam starch was stable when cooked at 50° C for 1 hour. The strength of the starch was lower when cooked at 95° C. At pH 3.00 and after reaching 95° C the starch thins down to zero viscosity and never retrogrades. The correlation coefficients between shear press of starch gels and amylographic measurements were high and significant at the 1% level.Se describe la influencia del pH en la viscosidad o consistencia de varias mezclas acuosas de almidón de ñame Habanero (D. rotundata). Para las pruebas se utilizaron niveles de pH de 3.00 a 7.00 en incrementos de 0.50 unidades. La viscosidad o consistencia de las mezclas se midió utilizando un amiloviscógrafo Brabender y el sistema de medir la textura (prueba de dureza) conocido como "Shear Press". La viscosidad inicial de las mezclas de almidón varió a medida que la temperatura subió de 73.5° a 75.3° C. Con excepción de la muestra a pH 3.00, el almidón de ñame Habanero resultó ser bastante fuerte y estable al cocerse a 50° C por una hora. La fortaleza del almidón fue menor cuando se coció a 95° C. En el caso de la muestra a pH 3.00 hubo una ruptura total del gel, bajando la viscosidad a cero cuando se coció a 95° C y no hubo retrogradación alguna cuando la muestra se enfrió a 50° C. Las viscosidades más altas obtenidas fueron con las muestras a pH 4.50, 5.00 y 5.50. Los coeficientes de correlación entre las medidas de viscosidad del amiloviscógrafo y el " Shear Press" fueron altos y significativos al 1%