Título en español

The effect of pH on the pasting properties and swelling power of V-2390 and Montecristo green bananas (Musa acuminata x M. balbisiana AAB) cultivars was studied. Initial viscosity of starch slurries acidified at different pH levels with citric acid varied from 78° to 84° C. At pH 2.50 and 3.00 the starch gel lost much of its properties while being cooked at 95°C. However, at pH suitable for canning as acidified food (3.50 to 4.50) banana starch showed sufficient strength to maintain shape and texture as influenced by the starch. Starch was also relatively stable while submitted to prolonged periods of heating and when cooled and maintained at temperatures at which it might be regularly used. Swelling power increased as temperature increased, but was somewhat low for both cultivars. Banana starch granules were irregular in shape and size.Se estudió el efecto del pH sobre la pastosidad y la hinchazón del almidón de guineo verde (Musa acuminata x M. balbisiana AAB) de las cultivares V-2390 y Montecristo. Las medidas de pastosidad se tomaron con un amiloviscógrafo. Las mezclas acuosas de almidón se prepararon añadiendo a 450 ml de agua destilada 27g de almidón y ajustando el pH con ácido cítrico a 2.50, 3.00, 3.50, 4.00, 4.50, 5.00 y 5.50. La viscosidad inicial de las muestras varió de 78° a 84° C. A los niveles de pH 2.50 y 3.00 el gel de almidón perdió casi todas sus propiedades al calentarlo prolongadamente a 95° C. Sin embargo, a los niveles adecuados para enlatar el guineo verde como un producto acidificado (3.50 y 4.50), el almidón mostró suficiente fortaleza para mantener la forma y textura del guineo según las influye el almidón. El almidón también fue relativamente estable cuando se sometió a períodos prolongados de calentamiento y enfriamiento y también se mantuvo a las temperaturas en que regularmente se utiliza. El poder de hinchazón del gránulo de almidón aumentó según aumentó la temperatura, pero esta medida fue bastante baja en ambas cultivares. Los gránulos del almidón de guineo son irregulares en forma y tamaño. El tamaño medio fue de 33.44 µm y 28 µm en las cultivares V-2390 y Montecristo, respectivamente